Rețete
Pui cu usturoi la cuptor, cu piele crocantă și mujdei cald
Un pui de 1,5 kg, două căpățâni de usturoi și o singură tavă: piele crocantă, carne care se desprinde de pe os și mujdei făcut din cățeii copți.
Pregătire
25 min
Gătit
1 h 25
Odihnă
15 min
Total
2 h 05
Dificultate
Ușoară
Cost
~12 lei/porție
Diferența dintre un pui la cuptor bun și unul care iese palid, cu pielea moale, nu stă în rețetă. Stă în două lucruri: pielea trebuie să fie uscată când intră în cuptor și puiul trebuie sărat din timp, nu în ultima clipă. Sarea pusă cu 8–12 ore înainte trage apa din piele, apoi se reabsoarbe în carne cu tot cu gust. A doua zi, pielea e mată și puțin pergamentoasă la pipăit — exact cum ai nevoie.
Usturoiul intră în trei feluri, și fiecare face altceva. Zdrobit în unt și băgat sub pielea pieptului, parfumează carnea și o ține suculentă. Cățeii întregi, necurățați, aruncați în tavă, se coc încet și devin o pastă dulce, fără nimic din agresivitatea usturoiului crud. Iar la final, doi căței dați pe răzătoare peste sosul cald aduc înapoi tăișul care lipsește. Dacă folosești doar usturoi copt, iese blând și puțin plat; dacă folosești doar crud, îți rămâne în gură trei ore.
Un pui de 1,5 kg pierde la cuptor cam 400 g — apă și grăsime topită. Rămân în jur de 1,1 kg de carne cu piele, adică patru porții serioase, plus o tavă de zeamă concentrată din care iese sosul.
Ingrediente
Pentru pui
Pentru mujdeiul cald
Opțional, în tavă
Mod de preparare
14 pași-
1
Cu o zi înainte, dacă ai timp: scoate puiul din pungă, șterge-l bine cu prosop de hârtie pe dinafară și pe dinăuntru și freacă-l cu cele 12 g de sare, insistând pe piept și pe pulpe. Pune-l pe un grătar mic, într-o farfurie, și lasă-l în frigider descoperit 8–12 ore. Pielea trebuie să ajungă mată și ușor lipicioasă, nu udă. Dacă nu ai timp, sărează-l cu o oră înainte și usucă-l foarte bine — iese bun, dar pielea nu va fi la fel de crocantă.
-
2
Scoate puiul din frigider cu 45 de minute înainte de a-l băga la cuptor. Un pui rece la mijloc are nevoie de încă 15–20 de minute de coacere, timp în care pieptul se usucă.
45 min
-
3
Pornește cuptorul la 200°C căldură statică (180°C cu ventilație) și lasă-l să ajungă la temperatură cel puțin 15 minute. Cuptoarele de aragaz cu termostat pe trepte 1–8: treapta 5–6.
15 min
-
4
Fă pasta: zdrobește 5–6 căței de usturoi cu latul cuțitului și toacă-i mărunt sau dă-i prin presă. Amestecă-i cu untul moale, boiaua, cimbrul, piperul și coaja rasă de la lămâie. Nu mai pune sare dacă ai sărat puiul de cu seara.
5 min
-
5
Strecoară degetele pe sub pielea pieptului, dinspre deschizătura de la gât, și desprinde-o cu grijă până spre pulpe. Pielea cedează ușor dacă o împingi cu buricele degetelor; dacă apeși cu unghia, se rupe. Bagă două treimi din pastă sub piele și întinde-o de deasupra, prin piele, ca un strat uniform. Restul unge-l pe exterior.
8 min
-
6
În cavitate pune jumătate de lămâie, o căpățână de usturoi tăiată în două pe orizontală și, dacă ai, două fire de cimbru. Leagă picioarele cu sfoară de bucătărie și îndoaie vârfurile aripilor sub spate, altfel se ard.
4 min
-
7
Unge tava cu uleiul, împrăștie cățeii din a doua căpățână, necurățați, și cartofii cu ceapa dacă folosești. Toarnă vinul sau apa pe fundul tăvii — 150 ml, cât să acopere baza cu un deget de lichid. Pe pui nu se toarnă nimic, altfel pielea se aburește.
5 min
-
8
Așază puiul cu pieptul în JOS peste legume și bagă tava în cuptor, pe raftul din mijloc. Coace 25 de minute la 200°C. În poziția asta, sucurile coboară în piept, iar spatele se rumenește primul.
25 min
-
9
Întoarce puiul cu pieptul în sus, folosind două linguri de lemn sau o cârpă groasă. Coboară cuptorul la 180°C și mai coace 45–55 de minute. Stropește-l de două-trei ori cu zeama din tavă, dar repede — de fiecare dată când deschizi ușa, cuptorul pierde 20–30°C. Dacă lichidul din tavă a scăzut de tot și începe să fumege, mai pune 50 ml apă caldă pe margine.
50 min
-
10
Verifică cu termometrul în partea groasă a pulpei, lângă os dar fără să-l atingi: trebuie 74°C. În piept, 70–72°C sunt suficiente. Fără termometru: înțeapă pulpa la încheietură cu vârful cuțitului — zeama trebuie să curgă limpede, nu rozalie, iar osul pulpei se mișcă liber când îl răsucești. La 1,5 kg, socotește cam 55 de minute pe kilogram plus 20 de minute în plus.
3 min
-
11
Dacă pielea e încă palidă, dă cuptorul la 220°C pentru 8–10 minute, cu tava mutată mai sus. Stai lângă cuptor — de la auriu la ars trec două minute, mai ales pe vârfurile pulpelor. Când e gata, grăsimea din tavă sfârâie mărunt și ascuțit, nu bolborosește gros.
10 min
-
12
Mută puiul pe un tocător sau pe o farfurie caldă, acoperă-l lejer cu folie de aluminiu (nu strâns, că se înmoaie pielea) și lasă-l 15 minute. Dacă îl tai imediat, pierzi pe tocător 3–4 linguri de zeamă care ar fi trebuit să rămână în carne.
15 min
-
13
Cât se odihnește, fă sosul: strânge cățeii copți, stoarce-i din coajă cu degetele — ies ca o pastă crem — și strivește-i cu furculița. Ia 3 linguri de zeamă din tavă (lasă grăsimea de deasupra, ia de dedesubt), adaugă uleiul, zeama de lămâie și usturoiul crud ras, dacă vrei sosul tăios. Amestecă până se leagă, gustă și potrivește sarea.
5 min
-
14
Tranșează: întâi pulpele, trăgând de ele în lateral și tăind la încheietura cu spatele; apoi aripile; pieptul îl scoți cu cuțitul de-a lungul osului stern, în două bucăți întregi, și îl tai în felii groase de un deget. Servește cu sosul deoparte și cu zeama din tavă peste cartofi.
6 min
Valori nutriționale
| Energie | 248 kcal | 28 % din DZR |
| Proteine | 24 g | 110 % din DZR |
| Grăsimi | 16 g | 53 % din DZR |
| din care saturate | 5,5 g | 63 % din DZR |
| Glucide | 1 g | 1 % din DZR |
| Sare | 0,8 g | 30 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu cartofi copți în zeama puiului
800 g cartofi tăiați în sferturi, pe lung, așezați direct sub pui. Nu-i pune uniform: cei de la margine se rumenesc, cei de sub pui rămân moi și îmbibați. Sărează-i separat, cu o linguriță rasă, și mai adaugă 50 ml apă la jumătatea coacerii dacă tava se usucă. Nu pune mai mult de un rând — cartofii îngrămădiți se fierb în aburi.
Numai pulpe sau pulpe superioare
6 pulpe întregi, cu piele și os, sărate cu 2–3 ore înainte. Aceeași pastă de unt cu usturoi, dar întinsă doar sub piele. 200°C, 40–45 de minute, cu pielea în sus tot timpul. Sunt gata la 78–80°C în interior — carnea de pulpă suportă bine temperatura mai mare și chiar câștigă din ea, spre deosebire de piept.
Fără unt (fără lactoză)
Înlocuiește untul cu 50 ml ulei de măsline sau cu 50 g untură de porc. Cu untură iese mai aproape de gustul de acasă și pielea se rumenește mai uniform, pentru că nu are apă și lactoză care să se ardă. Cu ulei de măsline, pasta curge mai ușor de sub piele, așa că amestec-o cu o linguriță de făină de orez sau de amidon ca să stea.
Cu smântână la final
După ce scoți puiul, pune tava pe ochiul aragazului la foc mic, adaugă 150 ml smântână de gătit peste zeama rămasă și cățeii copți striviți, fierbe 3–4 minute amestecând și răzuind fundul. Iese un sos gros de usturoi care merge mai ales cu mămăligă sau cu piure.
Cu pui de țară
Un pui crescut în curte, de 2–2,5 kg și de peste patru luni, are mușchiul mai dens și nu se face în 85 de minute. Coace-l acoperit cu folie de aluminiu, la 160°C, două ore, cu 250 ml apă în tavă, apoi scoate folia și dă-l la 210°C încă 25–30 de minute ca să se rumenească. Fără etapa acoperită, iese uscat pe dinafară și tare la os.
Cum se păstrează
Carnea tranșată se ține la frigider, în cutie închisă, 3 zile. Nu o lăsa pe os în tavă peste noapte — se usucă și prinde gust de tavă. Se reîncălzește cel mai bine în cuptor, la 160°C, 12–15 minute, cu două linguri de zeamă peste, acoperită cu folie; la microunde carnea de piept devine imediat sfărâmicioasă. La congelator, în porții, ține 2–3 luni, dar pielea nu-și mai revine niciodată, așa că e bună mai ales pentru salate, sandvișuri sau ciorbă. Sosul cu usturoi se ține maximum 2 zile la rece, în borcan închis; cel cu usturoi crud se înăsprește de la o zi la alta. Carcasa nu o arunca: fiartă 2–3 ore cu o ceapă și un morcov, dă 1,5 litri de supă bună.
Greșeli care strică borcanul
Pielea a ieșit moale și palidă
Trei cauze, în ordinea frecvenței. Pielea era udă când a intrat în cuptor — apa trebuie evaporată înainte ca grăsimea să rumenească, iar asta mănâncă jumătate din timpul de coacere. Ai turnat lichid peste pui, nu pe fundul tăvii. Sau ai ținut cuptorul tot timpul la 160–170°C, ca să nu se ardă: sub 180°C pielea se usucă, dar nu se rumenește. Reparație pe loc: 220°C ultimele 10 minute, cu tava mutată mai sus. Prevenție: sărare cu o zi înainte, în frigider, descoperit.
Pieptul e uscat, deși pulpele erau abia bune
Pieptul e gata la 70–72°C, pulpa la 74°C, iar pieptul stă deasupra, unde e mai cald. De asta se începe cu pieptul în jos, primele 25 de minute. Dacă tot iese uscat, pune un capac de folie de aluminiu doar peste piept în ultima treime a coacerii, sau lasă cuptorul la 170°C și prelungește cu 10 minute. Un pui scos la 78–80°C în piept e deja trecut, indiferent cât îl stropești.
Usturoiul din tavă s-a făcut negru și amar
L-ai curățat de coajă. Cățeii dezbrăcați se ard în 30 de minute la 200°C și dau amăreală în toată zeama. Lasă-i în coajă, întregi, doar cu capătul rădăcinii tăiat; coaja îi protejează și îi fierbe în aburul propriu. Dacă totuși tava e prea fierbinte, bagă-i abia la mijlocul coacerii — au nevoie de 40 de minute, nu de 85.
Fundul tăvii s-a ars și zeama e amară
A scăzut tot lichidul și grăsimea a început să fumege peste crusta de proteine de pe fund. Se întâmplă mai ales în tăvi subțiri, de tablă. Verifică la fiecare stropire și completează cu 50 ml apă caldă turnată pe margine, nu peste pui. Apă rece în tavă încinsă face tabla să se strâmbe. Dacă zeama s-a ars deja, aruncă-o și fă sosul din usturoiul copt cu ulei și puțină apă caldă.
Se scurge zeamă din pui la tranșat și carnea pare seacă
Ai tăiat prea repede. La 74°C fibrele sunt contractate și apa e împinsă spre suprafață; în 15 minute de odihnă se redistribuie. Nu-l înveli strâns în folie — se aburește pielea pe care tocmai ai muncit-o. Un capac de folie pus lejer deasupra, atât.
Întrebări frecvente
Cât stă un pui la cuptor, în funcție de greutate?
Regula practică: 55 de minute pe kilogram plus 20 de minute în plus, la 180–200°C. Adică 1,2 kg → aproximativ 85 de minute, 1,5 kg → 100 de minute, 2 kg → 130 de minute. Cifra e orientativă; cuptoarele vechi de aragaz încălzesc inegal și pot cere 15 minute în plus. Singura verificare sigură rămâne temperatura: 74°C în partea groasă a pulpei.
Pot să-l fac fără termometru de bucătărie?
Da. Înțeapă pulpa la încheietură cu vârful unui cuțit subțire: dacă zeama care iese e limpede, e gata; dacă are tentă roz, mai are 10 minute. Al doilea semn: apucă osul pulpei și răsucește-l ușor — la un pui făcut, se mișcă liber în articulație. Un termometru cu sondă costă însă 40–60 de lei și scutește de ghicit, mai ales la puiul de țară.
Trebuie să spăl puiul înainte?
Nu. Apa de la robinet împrăștie stropi cu bacterii pe chiuvetă, pe robinet și pe blatul din jur, pe o rază de aproape un metru. Temperatura din cuptor omoară orice de pe suprafață. Șterge-l doar cu prosop de hârtie, pe care îl arunci imediat, și spală-ți mâinile și tocătorul cu apă fierbinte și detergent.
De ce usturoiul copt nu are gust de usturoi?
Pentru că gustul înțepător vine din alicină, care se formează când tai sau zdrobești cățelul și se distruge la căldură. Cățeii copți întregi nu apucă să producă alicină și rămân dulci, cu gust de nucă. Dacă vrei mirosul clasic de mujdei, adaugă la final doi căței rași crud în sos — se pun după ce sosul s-a răcit puțin, nu în tavă fierbinte.
Merge făcut în pungă sau vas de yena cu capac?
Merge, dar e altă mâncare. În pungă puiul se gătește în abur, iese foarte moale și se desface singur de pe os, însă pielea rămâne cauciucată. Dacă folosești pungă, taie-o și dă-o la o parte în ultimele 20 de minute, la 210°C, ca să se rumenească. Cu vas cu capac, la fel: ultimele 25 de minute fără capac.
Ce fac cu grăsimea și zeama rămase în tavă?
Toarnă tot într-un borcan mic și lasă-l la frigider câteva ore. Grăsimea se întărește deasupra, iar dedesubt rămâne un jeleu închis la culoare, concentrat. Grăsimea o folosești la prăjit cartofi sau la călit ceapă, iar jeleul îl pui într-o supă sau într-o tocăniță. Se țin 4–5 zile la frigider, grăsimea separată chiar două-trei săptămâni.
