Rețete
Friptură de vită la cuptor, rozalie în mijloc, cu sos din tavă
O bucată de pulpă rumenită în tigaie, coaptă încet la 150°C până la 54°C în miez și lăsată 20 de minute să se odihnească. Sosul iese din zeama de pe fundul tăvii.
Pregătire
20 min
Gătit
1 h 40
Odihnă
1 h 20
Total
3 h 20
Dificultate
Medie
Cost
~20 lei/porție
Friptura de vită nu iese după ceas, iese după termometru. Pulpa de vită e o carne slabă: dacă o scoți la 54°C în miez, e rozalie și se taie ușor. Dacă o mai ții zece minute, trece de 65°C și se strânge într-o felie gri, ațoasă, care se mestecă mult. Pe această diferență se joacă toată rețeta.
Metoda e simplă. Rumenești bucata pe foc mare pentru crustă, apoi o coci la temperatură joasă, ca să se încălzească uniform de la margine la centru. La 150°C, stratul gri de sub crustă rămâne subțire. La 220°C ai avea un inel cenușiu de doi centimetri și un miez crud. Din 1,5 kg de carne crudă rămân în jur de 1,15 kg friptă, adică șase porții serioase.
Merge oricând în an, la o masă de duminică sau de sărbătoare. Ce rămâne, rece și feliat subțire, e mai bun în sandvișuri decât orice mezel din comerț.
Ingrediente
Pentru friptură
Pentru tavă
Pentru sos
Mod de preparare
9 pași-
1
Scoate carnea din frigider cu o oră înainte. Șterge-o bine cu prosop de hârtie. Taie membrana lucioasă, argintie, de pe suprafață, cu vârful cuțitului, dar lasă stratul subțire de grăsime. Sărează pe toate fețele, inclusiv pe capete. Leagă bucata cu sfoară de bucătărie, la 3 cm distanță între legături, ca să aibă aceeași grosime peste tot. Așa se coace uniform.
1 h
-
2
Pornește cuptorul la 150°C, cu foc sus-jos (140°C dacă ai doar ventilație). Pune ceapa, morcovii, usturoiul și ierburile în tavă, într-un strat. Ele țin carnea ridicată de pe fund și dau gust zemii.
15 min
-
3
Încinge o tigaie grea, de fontă dacă ai, pe foc mare 3–4 minute. Pune uleiul și, când începe să fumege ușor, așază carnea. Trebuie să sfârâie tare din prima secundă. Dacă doar șuieră încet, tigaia e prea rece și carnea fierbe în loc să se rumenească. Nu o mișca până nu se desprinde singură, cam 2 minute pe față. Întoarce-o pe toate cele patru fețe și ține-o câte 30 de secunde și pe capete.
10 min
-
4
Ia tigaia de pe foc și toarnă în ea vinul. Freacă cu o lingură de lemn crusta lipită de fund și păstrează lichidul pentru sos. Unge carnea cu muștar și presară piperul abia acum, pentru că în tigaia încinsă s-ar fi ars și ar fi dat gust amar.
3 min
-
5
Așază carnea peste legume și toarnă cei 200 ml de apă în tavă, pe lângă carne, nu peste ea. Înfige sonda termometrului din lateral, până în centrul celei mai groase părți, fără să atingă grăsimea sau tava.
2 min
-
6
Coace până când termometrul arată 52–54°C pentru o friptură rozalie (mediu-în-sânge). La o bucată de 1,5 kg și 8–10 cm grosime durează 70–90 de minute. Timpul depinde mai mult de grosime decât de greutate. Uită-te la termometru după 50 de minute. Dacă apa din tavă s-a evaporat și legumele încep să se înnegrească pe margini, mai pune 100 ml.
1 h 20
-
7
Mută carnea pe o planșă și acoperă-o lejer cu folie de aluminiu, fără s-o strângi. Las-o 20 de minute. Temperatura din miez urcă încă 3–4°C, iar zeama se așază în fibre în loc să curgă pe planșă când tai.
20 min
-
8
Cât stă carnea, fă sosul. Strecoară zeama din tavă într-o cratiță mică și presează legumele în sită cu o lingură. Usturoiul copt iese din coajă ca o pastă, așa că freacă-l și pe el prin sită. Adaugă vinul din tigaie și supa și fierbe la foc mediu 6–8 minute, până scade cu o treime. Toarnă amidonul dizolvat, amestecând, și fierbe încă un minut, până se îngroașă cât să îmbrace lingura. Ia de pe foc, adaugă untul rece, amestecă până se topește și potrivește de sare.
10 min
-
9
Scoate sfoara. Uită-te în ce direcție merg fibrele cărnii și taie perpendicular pe ele, felii de 5–7 mm. Toarnă în sos zeama strânsă pe planșă. Servește imediat, cu sosul fierbinte separat.
5 min
Valori nutriționale
| Energie | 195 kcal | 19 % din DZR |
| Proteine | 28 g | 108 % din DZR |
| Grăsimi | 8 g | 23 % din DZR |
| Carbohidrați | 2 g | 2 % din DZR |
| Sare | 0,9 g | 30 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu crustă de ierburi
După rumenire, unge carnea cu muștar și apasă peste ea un amestec de 3 linguri de pătrunjel tocat, 1 lingură de cimbru, 2 căței de usturoi pisați și coaja de la o lămâie. Restul rămâne la fel. Crusta se închide la culoare în cuptor, dar nu se arde la 150°C.
Cu antricot în loc de pulpă
Antricotul are grăsime prinsă printre fibre, deci iartă mai ușor un minut în plus și rămâne zemos și la 58°C. Costă cam de două ori mai mult decât pulpa. Timpul e aproape același la aceeași grosime. Poți renunța la unt în sos, pentru că zeama iese oricum grasă.
Înăbușită, pentru bucăți tari
Spata sau fălcuța de vită nu se fac rozalii, pentru că rămân tari ca talpa. Rumenește-le la fel, apoi pune-le într-o oală de fontă cu capac, cu legumele, vinul și supa până la jumătatea cărnii. Ține oala 3–3,5 ore la 160°C, până când carnea se desface cu furculița. Sosul îl ai gata în oală.
Cu cartofi în aceeași tavă
Pune 1 kg de cartofi tăiați în sferturi, unși cu ulei și sare, într-o tavă separată, pe raftul de sus. La 150°C nu se rumenesc, așa că, după ce scoți carnea la odihnă, dă cuptorul la 220°C pentru cartofi. În cele 20 de minute de odihnă se fac aurii.
Cum se păstrează
Nu lăsa friptura la temperatura camerei mai mult de două ore. Pune-o în frigider întreagă, nu feliată, într-un recipient închis sau înfășurată în folie, cu sosul separat. Ține 3–4 zile. Rece se taie mult mai ușor în felii subțiri. Pentru congelare, pune feliile într-o cutie acoperite cu sos, ca să nu se usuce. Ține 2–3 luni la -18°C. Dezgheț-o peste noapte în frigider și încălzește feliile în sos, la foc mic, 1–2 minute. La microunde, pe putere mare, se fac gri și tari în câteva secunde.
Greșeli care strică borcanul
Friptura a ieșit tare și ațoasă
Ai una dintre două probleme. Ori a trecut de 60–62°C în miez, ori ai tăiat-o în lungul fibrelor. Pulpa nu are grăsime care s-o salveze, iar peste 65°C fibrele se strâng și scot zeama. Folosește termometrul și scoate carnea cu 3–4°C sub temperatura pe care o vrei la final. Taie mereu perpendicular pe fibră. Dacă e deja prea făcută, feliaz-o foarte subțire și ține feliile în sos fierbinte.
Are un inel gri gros sub crustă și mijlocul aproape crud
Cuptorul a fost prea fierbinte. La 200–220°C, marginea se gătește mult înainte ca miezul să ajungă la temperatură. Coboară la 150°C și lasă rumenirea în seama tigăii. Ajută și dacă scoți carnea din frigider cu o oră înainte, pentru că o bucată rece din frigider pornește de la 4°C în miez.
Nu s-a rumenit în tigaie, a lăsat zeamă și s-a făcut cenușie
Carnea era udă sau tigaia nu era destul de fierbinte, ori tigaia era prea mică și aburul n-avea pe unde să iasă. Șterge carnea foarte bine cu prosop de hârtie înainte, încinge tigaia goală 3–4 minute și nu mișca bucata până nu se desprinde singură.
Zeama din tavă s-a ars și sosul e amar
Apa s-a evaporat și legumele, împreună cu sucurile căzute din carne, s-au carbonizat pe fund. Uită-te în tavă la jumătatea timpului și adaugă apă când vezi fundul uscat. Dacă s-a ars deja, nu face sos din ce e în tavă. Folosește doar vinul din tigaie și supa.
Când am tăiat-o, s-a scurs toată zeama pe planșă
Ai tăiat-o imediat ce ai scos-o din cuptor. Fibrele încă fierbinți sunt contractate și împing lichidul afară. Cele 20 de minute de odihnă nu sunt opționale. Carnea nu se răcește în timpul ăsta, ba chiar mai crește câteva grade în miez.
Întrebări frecvente
Ce bucată de vită să cer la măcelărie pentru friptură la cuptor?
Cere pulpă de vită, partea numită nucă sau capac, dintr-o singură bucată, de 8–10 cm grosime. E slabă și relativ ieftină, cam 55–75 de lei kilogramul, în funcție de oraș și magazin. Rotunjoara e și ea bună, dar e mai subțire și se coace mai repede. Dacă vrei să plătești mai mult pentru o carne mai suculentă, ia antricot. Spata, fălcuța și pieptul nu sunt pentru friptură rozalie, ci pentru înăbușit.
Cât timp se ține friptura de vită în cuptor, pe kilogram?
La 150°C și o grosime de 8–10 cm, socotește cam 50–60 de minute pe kilogram pentru rozaliu. Totuși, o bucată lungă și subțire de 1,5 kg se face mai repede decât una scurtă și groasă de aceeași greutate. De aceea timpul e doar orientativ, iar decizia o ia termometrul.
Ce temperatură trebuie să aibă în miez?
Scoate-o din cuptor la 48–50°C dacă o vrei în sânge, la 52–54°C pentru rozaliu, la 57–58°C pentru mediu și la 63–65°C pentru bine făcută. La odihnă mai crește 3–4°C. Pulpa bine făcută iese uscată, așa că, dacă nu mănânci carne rozalie, alege varianta înăbușită.
E sigur să mănânc vită rozalie?
La o bucată întreagă de mușchi, bacteriile stau la suprafață, iar rumenirea pe foc mare le distruge. Interiorul unei bucăți întregi nu a fost expus. Asta nu e valabil pentru carnea tocată sau pentru bucățile împănate ori străpunse înainte de gătit. Femeile însărcinate, copiii mici și persoanele cu imunitate scăzută ar trebui să mănânce vită gătită peste 63°C în miez.
Se poate face fără termometru?
Se poate, dar e loterie. Testul cu apăsatul cu degetul sau cu înțepatul cu furculița nu spune nimic sigur la o bucată groasă, iar înțepatul scurge și zeama. Un termometru cu sondă costă cam 40–80 de lei și se folosește la orice carne. Dacă nu ai unul, scoate carnea după 50 de minute pe kilogram și fă o tăietură mică în centru.
Pot să o fac cu o zi înainte?
Da, dacă o servești rece sau călduță. Coace-o, las-o să se răcească întreagă, apoi pune-o în frigider înfășurată în folie și taie-o felii subțiri a doua zi. Recoaptă întreagă în cuptor, trece de punctul rozaliu. Mai bine încălzești feliile câteva secunde în sosul fierbinte, chiar înainte de servit.
