Rețete
Tort diplomat cu fructe și cremă de vanilie
Pandișpan însiropat, cremă de vanilie legată cu gelatină și frișcă, plină de fructe din compot. Se face cu o zi înainte și se taie felii care stau drepte.
Pregătire
1 h
Gătit
45 min
Odihnă
8 h
Total
9 h 45
Dificultate
Medie
Cost
~90–110 lei/tort (8–9 lei/felie)
Tortul diplomat e cel de la zilele de naștere din copilărie: un pandișpan subțire, multă cremă albă și bucăți de piersică și ananas care apar în fiecare felie. Crema e o cremă de vanilie fiartă, legată cu puțină gelatină și apoi amestecată cu frișcă bătută. Din cauza asta e mai ușoară decât o cremă de unt și mai stabilă decât frișca simplă.
Se face oricând, pentru că fructele vin din conservă. Vara poți pune căpșuni, piersici sau zmeură proaspete. Ananasul și kiwiul crud nu intră în cremă, iar mai jos afli de ce.
Planifică-l cu o seară înainte. Tortul are nevoie de cel puțin 6 ore la frigider, ideal o noapte, ca să se taie curat. Dacă îl tai după două ore, crema se întinde pe farfurie.
Ingrediente
Pentru pandișpan (tavă de 26 cm)
Pentru cremă
Pentru fructe și sirop
Pentru decor
Mod de preparare
16 pași-
1
Pornește cuptorul la 170°C, fără ventilație. Tapetează doar fundul tăvii cu hârtie de copt. Pereții nu se ung, pentru că pandișpanul se agață de ei ca să urce.
-
2
Bate ouăle întregi cu zahărul, sarea și zeama de lămâie, la viteză mare, până cresc de trei ori în volum și devin aproape albe. Durează 8–10 minute. Când ridici telul, compoziția cade ca o panglică și urma rămâne vizibilă la suprafață 2–3 secunde. Dacă dispare imediat, mai bate.
10 min
-
3
Cerne făina cu amidonul peste ouă, în trei tranșe. Încorporează cu spatula, de jos în sus, întorcând bolul. Oprește-te când nu mai vezi făină. Fiecare mișcare în plus sparge bule de aer.
3 min
-
4
Toarnă în tavă și nivelează ușor. Coace 30–35 de minute și nu deschide ușa în primele 20. E gata când e auriu, se desprinde puțin de margini, iar o scobitoare iese curată. Apăsat cu degetul, revine.
35 min
-
5
Scoate tava și las-o să cadă o dată de la 20 cm pe blat, ca să iasă aburul și blatul să nu se strângă. Lasă-l 10 minute în tavă, desprinde marginile cu un cuțit subțire și răstoarnă-l pe un grătar. Trebuie să se răcească complet, cel puțin 2 ore. Un blat cald se rupe la tăiat.
2 h
-
6
Pune fructele din compot pe o sită peste un bol și lasă-le să se scurgă 15 minute. Păstrează 200 ml de zeamă pentru sirop și amestecă-i romul, dacă îl folosești. Taie piersicile și ananasul în cuburi de 1–1,5 cm, apoi lasă-le din nou pe sită.
15 min
-
7
Presară gelatina peste 75 ml apă rece, amestecă și las-o 10 minute să se umfle.
10 min
-
8
Pune laptele la fiert cu păstaia de vanilie despicată și semințele răzuite. Separat, freacă gălbenușurile cu zahărul și amidonul până nu mai ai cocoloașe. Toarnă jumătate din laptele fierbinte peste gălbenușuri, în fir subțire, amestecând cu telul. Apoi toarnă totul înapoi în cratiță.
5 min
-
9
Fierbe crema pe foc mic, amestecând continuu cu telul și insistând pe fund și pe colțuri. Se îngroașă brusc. După ce face primele bule mari care pocnesc, mai fierbe încă 1 minut întreg. Fără minutul ăsta, amidonul nu se leagă bine și crema se poate lichefia peste noapte.
5 min
-
10
Ia cratița de pe foc, scoate păstaia și pune gelatina hidratată. Amestecă până se topește complet. Acoperă crema cu folie alimentară lipită de suprafață, ca să nu facă pieliță, și las-o să se răcească până e călduță spre rece, în jur de 25°C. Durează 40–60 de minute la temperatura camerei. Nu o băga la frigider până se întărește.
50 min
-
11
Bate cei 500 ml de frișcă foarte rece până la vârfuri moi: urma telului se vede, dar vârful se apleacă. Nu o bate tare. Frișca tare face granule când o amesteci cu crema.
4 min
-
12
Bate scurt crema răcită cu telul ca să se netezească. Încorporează frișca în trei tranșe, cu spatula. Adaugă cuburile de fructe bine scurse și amestecă ușor.
3 min
-
13
Taie blatul pe orizontală în două, cu un cuțit lung zimțat. Pune inelul tăvii curat pe platoul de servire și căptușește-l pe interior cu folie de acetat sau cu o bandă de hârtie de copt.
-
14
Așază primul blat în inel și însiropează-l cu jumătate din sirop, cu lingura, mai mult pe margini decât la mijloc. Întinde jumătate din cremă. Pune al doilea blat, apasă ușor și însiropează-l cu restul de sirop. Termină cu restul de cremă și nivelează.
10 min
-
15
Acoperă tortul cu folie și ține-l la frigider minimum 6 ore, ideal peste noapte. E gata când crema nu se mai mișcă la înclinarea platoului și o lingură înfiptă lasă o urmă curată.
6 h
-
16
Scoate inelul și folia. Bate frișca pentru decor cu zahărul pudră, de data asta mai tare, și pune-o cu poșul pe margini. Așază kiwiul feliat și căpșunile cu cel mult 2–3 ore înainte de servire. Taie feliile cu un cuțit trecut prin apă fierbinte și șters între tăieturi.
15 min
Valori nutriționale
| Energie | 170 kcal | 25 % din DZR |
| Grăsimi | 8,5 g | 36 % din DZR |
| Glucide | 19 g | 22 % din DZR |
| din care zaharuri | 13 g | 41 % din DZR |
| Proteine | 3,8 g | 22 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu piscoturi în loc de pandișpan
Sari peste blat. Înmoaie 300–350 g de piscoturi câte o secundă în sirop și pune-le în două straturi, cu cremă între ele. Siropul trebuie să fie rece și înmuierea scurtă, altfel piscoturile se desfac. Iese mai moale, aproape ca o cremă de lingură, și scapi de 45 de minute de lucru.
Cu jeleu de căpșuni deasupra
După ce stratul de cremă s-a întărit 3–4 ore, pregătește 300 ml de piure sau compot strecurat de căpșuni, încălzit, cu 8 g gelatină hidratată. Lasă-l să se răcească bine și toarnă-l peste cremă. Mai trebuie încă 2 ore la frigider. Nu mai pui frișcă deasupra, doar pe margini, dacă vrei.
Cu fructe proaspete de vară
În iunie–august poți înlocui compoturile cu 800 g de căpșuni, piersici coapte sau caise, tăiate cuburi. Siropul îl faci din 150 ml apă fiartă cu 50 g zahăr. Fructele proaspete lasă mai mult suc, așa că taie-le cu puțin înainte de asamblare și pune-le pe un prosop de hârtie.
Mai ușor, cu iaurt grecesc
Înlocuiește 200 ml din frișca din cremă cu 200 g iaurt grecesc 10%, amestecat întâi cu crema de vanilie și abia apoi cu frișca. Crema iese ușor acrișoară și mai puțin grasă. Pune 2 g de gelatină în plus, pentru că iaurtul o înmoaie.
Cum se păstrează
Se ține la frigider, acoperit cu un capac de tort sau o folie care nu atinge crema, 2–3 zile. A doua zi e cel mai bun. În a treia zi, fructele încep să lase suc și blatul de jos se înmoaie. Nu-l ține la temperatura camerei mai mult de 2 ore, pentru că are ouă și lactate. Nu se congelează bine: la decongelare crema cu gelatină se separă și fructele devin apoase.
Greșeli care strică borcanul
Pandișpanul a crescut în cuptor și s-a lăsat la scos
Ouăle n-au fost bătute destul, făina a fost amestecată prea energic sau ai deschis ușa cuptorului devreme. Bate până la faza de panglică, încorporează făina doar cu spatula și nu deschide ușa în primele 20 de minute. Trântitul tăvii imediat după scoatere ajută. Blatul nu se lasă dacă aburul iese repede.
Crema a făcut cocoloașe când am pus frișca
Crema de vanilie era deja prea rece și prinsese din cauza gelatinei, sau frișca era bătută prea tare. Crema trebuie să fie călduță, încă moale, iar frișca la vârfuri moi. Dacă s-a întâmplat deja, încălzește bolul 10–15 secunde peste o oală cu apă caldă și bate scurt cu telul. Granulele mici se topesc.
Crema s-a lichefiat peste noapte
Gălbenușurile conțin o enzimă care descompune amidonul și care se distruge numai dacă crema fierbe de-adevăratelea. Dacă ai luat-o de pe foc la prima îngroșare, peste câteva ore se înmoaie. Lasă crema să bolborosească un minut întreg, amestecând. Gelatina salvează parțial situația, dar nu complet.
Tortul lasă apă pe platou, iar feliile curg
Fructele n-au fost scurse destul sau blatul a fost însiropat prea mult. Lasă fructele pe sită de două ori câte 15 minute și nu trece de 200 ml de sirop pentru două blaturi. Dacă ai tăiat tortul după 2–3 ore, problema e doar că n-a avut timp să se lege.
Am pus kiwi sau ananas proaspăt în cremă și nu s-a întărit
Kiwiul, ananasul, papaya și mango crude conțin enzime care taie gelatina. Crema rămâne moale oricâtă gelatină ai pune. Ananasul din conservă e tratat termic și nu mai face asta. Kiwiul pune-l doar deasupra, cu puțin înainte de servire. Dacă ții neapărat să-l pui în cremă, fierbe cuburile 2 minute în sirop și răcește-le.
Întrebări frecvente
Pot face tortul diplomat fără gelatină?
Poți, dar feliile nu mai stau drepte și crema se lasă după câteva ore. Dacă nu vrei gelatină, crește amidonul din cremă la 55 g și bate frișca puțin mai tare. Alternativa vegetală e agar-agarul: 2 g în loc de 15 g gelatină, fiert un minut în lapte. Se întărește mai repede și mai ferm, deci lucrează iute.
Cu cât timp înainte pot să-l pregătesc?
Cel mai bine iese făcut cu o zi înainte, seara pentru a doua zi. Blatul îl poți coace chiar cu două zile înainte, ținut învelit în folie la temperatura camerei. Decorul cu frișcă și fructe proaspete pune-l în ziua servirii.
Ce fac cu cele 5 albușuri rămase?
Se păstrează 3–4 zile în frigider, într-un borcan închis, sau 2–3 luni congelate. Din ele faci bezele cu 250 g zahăr sau un blat de albușuri pentru altă prăjitură. Le poți folosi și la o omletă.
Ce fel de frișcă merge?
Frișca lichidă de origine animală, cu 30–35% grăsime, foarte rece, la fel și bolul. Frișca vegetală se bate ușor, dar are alt gust și se poartă diferit cu gelatina. Frișca cu sub 30% grăsime nu ține forma. Cea din spray nu merge deloc în cremă.
Pot folosi alte fructe din compot?
Da: caise, cireșe fără sâmburi, pere sau un amestec de fructe tropicale din conservă. Regula e să le scurgi bine și să le tai în cuburi mici, care nu rup felia. Vișinele sunt acre și colorează crema în roz pe la margini. Unora le place, altora nu.
