Rețete
Prăjitură cu nucă și miere, cu foi de miere și cremă de griș
Patru foi de miere coapte pe dosul tăvii, cremă de griș cu unt și nucă prăjită între straturi. Se face cu o zi înainte, pentru că foile au nevoie de o noapte ca să se înmoaie.
Pregătire
1 h
Gătit
45 min
Odihnă
12 h
Total
13 h 45
Dificultate
Medie
Cost
~60 lei/tavă, ~2,5 lei/bucată
Foile de miere ies din cuptor tari ca biscuitul și așa trebuie să fie. Abia după 10–12 ore sub cremă trag umezeala din griș și se înmoaie până se taie cu cuțitul fără să crape. Cine taie prăjitura în aceeași seară primește straturi care alunecă unul pe altul și o cremă care curge pe farfurie.
Nuca nu intră în aluat. O prăjești separat, o toci grosier și o presari peste fiecare strat de cremă. Așa rămâne crocantă și se simte, nu dispare într-o pastă. Mierea dă culoarea foilor și gustul. Una închisă la culoare, de pădure sau de tei, se simte mai tare decât cea de salcâm.
Din tava de 25 × 35 cm ies 24 de bucăți de aproximativ 6 × 6 cm. Ține 4–5 zile la frigider și a doua zi e mai bună decât în prima.
Ingrediente
Pentru foile de miere (4 foi de 25 × 35 cm)
Pentru crema de griș
Pentru umplutură și deasupra
Mod de preparare
13 pași-
1
Fierbe crema întâi, ca să aibă timp să se răcească. Pune laptele cu 100 g zahăr la foc mediu. Când începe să fiarbă, dă focul la mic și toarnă grișul în fir subțire, amestecând continuu cu telul. Fierbe până se îngroașă atât cât telul lasă dâre care nu se închid imediat și apar bule mari, care pocnesc.
10 min
-
2
Trage crema de pe foc, adaugă coaja de lămâie și zahărul vanilat. Mut-o într-un bol și pune folie alimentară direct pe suprafață, lipită de cremă, ca să nu facă pojghiță. Las-o să se răcească complet la temperatura camerei. Nu o băga la frigider: devine prea rece față de unt și crema se taie mai târziu.
1 h 30
-
3
Prăjește nuca pe o tavă, la 160°C, până miroase și miezul se rumenește ușor în interior. Las-o să se răcească, apoi toac-o cu cuțitul în bucăți de mărimea bobului de orez. Nu o măcina fin, că se face pastă.
10 min
-
4
Pentru foi, pune pe baie de aburi un bol cu mierea, zahărul și untul. Amestecă până se topește untul și zahărul nu mai scârțâie sub lingură. Apa de dedesubt doar trebuie să fiarbă încet, iar amestecul din bol să nu clocotească.
6 min
-
5
Scoate bolul de pe abur, lasă-l 2 minute și toarnă ouăle în fir, amestecând repede cu telul. Dacă le torni deodată în amestecul fierbinte, apar fire de ou fiert. Pune bolul înapoi pe abur și amestecă încă 2–3 minute, până se încălzește bine.
4 min
-
6
Adaugă bicarbonatul și amestecă. Compoziția face spumă, crește aproape de două ori și se deschide la culoare, spre caramel deschis. Ține-o pe abur, amestecând, până se oprește creșterea.
3 min
-
7
Ia bolul de pe abur și adaugă făina treptat, întâi cu lingura, apoi cu mâna. Aluatul e moale și puțin lipicios cât e cald, dar se întărește pe măsură ce se răcește. Oprește-te cu făina când nu se mai lipește de palmă. Dacă pui toată făina pe un aluat deja rece, foile ies tari ca piatra. Împarte-l în 4 bile egale, de cam 240 g fiecare, și ține-le acoperite cu un prosop.
5 min
-
8
Încinge cuptorul la 180°C, cu aer cald dacă are. Întoarce tava cu fundul în sus. Întinde fiecare bilă direct pe o foaie de hârtie de copt, cu sucitorul ușor înfăinat, într-un dreptunghi puțin mai mare decât tava, de 3 mm grosime. Înțeapă-l des cu furculița, ca să nu facă bășici mari.
8 min
-
9
Trage hârtia cu foaia pe dosul tăvii și coace fiecare foaie până se rumenește uniform și se umflă ușor. Primele 6 minute arată palid, apoi se închide repede, așa că verifică de la minutul 7. Dacă o lași 3 minute în plus, marginile se fac maro închis și amare.
8 min
-
10
Cât e fierbinte, pune tava de 25 × 35 cm peste foaie și taie marginile cu un cuțit, după conturul ei. Peste 2 minute foaia se întărește și crapă la tăiat. Păstrează resturile: se pisează și se presară deasupra, dacă vrei. Repetă cu celelalte trei foi.
24 min
-
11
Bate untul moale cu restul de 100 g zahăr cu mixerul, până se albește și devine pufos. Adaugă crema de griș răcită câte 2–3 linguri, mixând după fiecare. Crema finală e lucioasă și ține forma pe lingură. Dacă arată granulată, citește la greșeli.
8 min
-
12
Montează în tava tapetată cu hârtie: o foaie, o treime din cremă, o treime din nucă. Apoi încă o foaie, cremă și nucă, apoi a treia foaie, ultima treime de cremă și nuca rămasă. Termină cu a patra foaie. Apasă ușor cu palmele pe toată suprafața.
10 min
-
13
Acoperă tava cu un prosop curat și pune deasupra o tavă goală sau o tocătoare, ca greutate ușoară. Las-o 2 ore la temperatura camerei, apoi peste noapte la frigider. Abia apoi o tai, cu un cuțit lung, ștergându-l între tăieturi. Presară zahăr pudră înainte de servire.
12 h
Valori nutriționale
| Energie | 335 kcal | 19 % din DZR |
| Grăsimi | 18 g | 28 % din DZR |
| Carbohidrați | 38 g | 16 % din DZR |
| din care zaharuri | 19 g | 23 % din DZR |
| Proteine | 5,5 g | 12 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu nucă și în aluat
Înlocuiește 80 g de făină cu 80 g de nucă măcinată fin. Foile ies mai fragede și mai închise la culoare, dar se rup mai ușor la mutat. Întinde-le pe hârtie și nu le mai muta până nu se răcesc pe tavă.
Cu gem între straturi
Unge foaia de jos și pe cea din mijloc cu câte 2–3 linguri de gem acrișor, de caise sau de prune, înainte de cremă. Acreala taie din dulce, iar gemul grăbește înmuierea foilor, așa că ajung 8 ore de odihnă.
Cu glazură de cacao
În loc de zahăr pudră, topește 100 g ciocolată neagră cu 50 g unt sau cu 60 ml smântână lichidă și întinde glazura pe foaia de sus după ce prăjitura a stat 2 ore. Pune-o la frigider până se întărește și taie cu cuțitul încălzit în apă fierbinte.
Cremă cu miere în loc de o parte din zahăr
Pune în laptele de griș doar 50 g zahăr și adaugă 2 linguri de miere în crema răcită, înainte de unt. Gustul de miere se simte mai tare. Nu fierbe mierea cu laptele, că se pierde aroma.
Cum se păstrează
Ține tava acoperită cu folie sau capac, la frigider, 4–5 zile. A doua și a treia zi e cea mai bună. Scoate bucățile cu 15–20 de minute înainte de servire, altfel crema e prea tare și gustul de miere se simte mai puțin. Zahărul pudră presărat dinainte se topește în umezeală, așa că pune-l doar pe bucățile pe care le servești. La temperatura camerei nu o lăsa mai mult de 4–5 ore, din cauza cremei cu lapte.
Greșeli care strică borcanul
Foile au rămas tari și a doua zi
Fie au fost coapte prea mult, fie e prea puțină cremă pe ele, fie aluatul a primit prea multă făină. Foaia corectă e aurie spre maro deschis, nu maro închis. Dacă ai crema la limită, întinde mai mult pe foile de jos, care stau mai greu. Mai ajută o zi în plus la frigider, acoperită: foile tot se mai înmoaie.
Crema s-a tăiat, arată granulată sau lasă zer
Grișul și untul au avut temperaturi diferite: grișul era rece de la frigider sau untul era tare. Lasă bolul 20–30 de minute la temperatura camerei, apoi mixează din nou. Dacă tot nu se leagă, încălzește ușor peretele bolului pe abur câteva secunde și mixează. De obicei se leagă din nou.
Aluatul de miere e tare și crapă la întins
S-a răcit înainte să-l întinzi sau ai pus prea multă făină. Ține bilele acoperite și, dacă s-au întărit, încălzește-le 10–15 secunde la microunde sau ține bolul câteva minute pe abur. Întinde direct pe hârtie de copt ca să nu mai muți foaia crudă.
Grișul a făcut cocoloașe
A fost turnat prea repede sau în lapte care clocotea tare, fără să amesteci. Trece crema fierbinte prin sită sau dă-i câteva secunde cu blenderul vertical, înainte să o acoperi cu folie.
Prăjitura s-a lăsat într-o parte când am tăiat-o
Ai tăiat-o prea devreme sau crema era prea moale, pentru că untul n-a fost bătut suficient. Tai-o rece, scoasă direct de la frigider, cu un cuțit lung și ascuțit, apăsând drept în jos, nu cu mișcare de fierăstrău.
Întrebări frecvente
De ce trebuie să stea prăjitura cu foi de miere peste noapte?
Foile coapte sunt uscate și tari. În 10–12 ore trag umezeala din crema de griș și se înmoaie până devin ca un blat. Tăiată în aceeași zi, crema iese pe lateral și foile crapă.
Pot coace foile cu o zi sau două înainte?
Da. Foile răcite se păstrează 3–4 zile într-o pungă sau o cutie închisă, la temperatura camerei. Crema însă o faci în ziua asamblării, ca să o poți lega cu untul.
Ce fel de miere e bună pentru foi?
Orice miere merge, inclusiv cea zaharisită, pentru că se topește pe abur. Mierea de salcâm dă un gust discret, cea de tei sau de pădure dă foi mai aromate și puțin mai închise la culoare. Mierea de mană sau de hrișcă e prea puternică pentru o tavă întreagă.
Pot folosi margarină în loc de unt?
În aluat, da, iese aproape la fel. În cremă, margarina se leagă mai ușor, dar lasă un gust gras pe cerul gurii și o textură mai ceroasă la rece. Crema cu unt se întărește mai bine și prăjitura se taie mai curat.
Trebuie să prăjesc nuca?
Nu e obligatoriu, dar crudă se simte mai puțin și poate avea un ușor gust amar, mai ales dacă e din anul trecut. Gust-o înainte: nuca râncedă, cu gust de vopsea, strică toată tava și n-o mai salvează nimic.
Se poate congela?
Da, tăiată în bucăți, în cutie închisă, până la 2 luni. Dezgheț-o peste noapte la frigider. Crema de griș cu unt rezistă bine la congelare, iar nuca rămâne crocantă.
