Rețete
Ricotta din zer: cum scoți urdă din zerul rămas de la brânză
Zerul de la telemea sau caș încă are proteine. Îl încălzești până aproape de clocot, pui puțin acid și scoți cu spumiera o brânză moale.
Pregătire
10 min
Gătit
35 min
Odihnă
1 h 15
Total
2 h
Dificultate
Ușoară
Cost
~5 lei/250 g (zerul e gratis)
După ce ai făcut brânză cu cheag, în oală rămân câțiva litri de zer verzui. Cei mai mulți îl aruncă. În el au rămas însă proteinele din zer, care nu se prind la cheag, ci doar la căldură mare și puțin acid. Din ele iese ricotta, adică ceea ce la noi se cheamă urdă.
Cantitatea iese mică, trebuie spus de la început. Din 4 litri de zer de vacă, fără nimic adăugat, scoți 100–160 g. De aceea rețeta de mai jos pune și o jumătate de litru de lapte, care dublează cantitatea și face brânza mai moale. Rezultatul e o brânză albă, dulceagă, cu bobul fin. Merge în plăcinte, în clătite, în paste sau mâncată cu miere.
O singură condiție nu se negociază: zerul trebuie să fie proaspăt și să vină de la o brânză făcută cu cheag. Zerul de la brânza prinsă cu lămâie sau de la iaurtul strecurat nu dă nimic.
Ingrediente
Pentru ricotta
Mod de preparare
10 pași-
1
Strecoară zerul printr-o sită cu tifon ca să scoți bucățelele de caș rămase. Dacă intră în oală, se întăresc la fiert și ajung ca niște boabe de cauciuc în ricotta.
5 min
-
2
Toarnă zerul într-o oală cu fund gros și pune-o pe foc mediu. Până ajungi la 70°C, amestecă des pe fund cu o lingură de lemn. Proteinele se lipesc de fund și se ard, iar gustul de ars trece în toată brânza.
15 min
-
3
La 75–80°C adaugă laptele și sarea. Amestecă o dată, larg, ca să se omogenizeze.
2 min
-
4
Continuă încălzirea până la 88–92°C. De acum doar trage ușor lingura pe fund din când în când, fără să învârți. Pe la 85°C apare la suprafață o spumă albă, apoi niște flocoane mici, ca fulgii de zăpadă. Zerul de dedesubt începe să se limpezească și să bată în galben-verzui. Nu-l lăsa să clocotească: la clocot flocoanele se sparg și se întăresc.
12 min
-
5
Dă focul la minim sau oprește-l. Diluează oțetul în apă și toarnă-l în fir subțire, pe toată suprafața, în 2–3 reprize. Trage o singură dată lingura încet dintr-o parte în alta. Dacă flocoanele se adună în grămăjoare și lichidul dintre ele e aproape limpede, ai pus destul. Dacă zerul rămâne lăptos, mai adaugă 10 ml de oțet și așteaptă un minut.
3 min
-
6
Lasă oala în pace 10–15 minute, fără să amesteci. Flocoanele se strâng și urcă la suprafață într-un strat moale.
15 min
-
7
Pune peste un bol o sită căptușită cu tifon dublu sau cu o pânză subțire de bumbac, udate și stoarse. Pânza umedă reține mai bine particulele fine.
-
8
Scoate ricotta cu spumiera, încet, și așaz-o în sită. Nu răsturna oala în sită, pentru că jetul spală flocoanele mici prin pânză. La final poți turna ultimul litru de zer prin pânză, ca să prinzi ce a rămas pe fund.
5 min
-
9
Lasă la scurs: 20–30 de minute pentru o ricotta cremoasă, de mâncat cu lingura, sau 1–2 ore pentru una fermă, bună de plăcintă. Dacă scurgi mai mult de o oră, mută sita cu bolul în frigider.
1 h
-
10
Pune ricotta într-o cutie cu capac și dă-o la rece. Zerul rămas e acum acru și sărac. Îl poți folosi în loc de apă la aluatul de pâine sau la animalele din curte, în cantități mici.
Valori nutriționale
| Energie | 140 kcal | 4 % din DZR |
| Proteine | 11 g | 13 % din DZR |
| Grăsimi | 9 g | 8 % din DZR |
| Carbohidrați | 4 g | 1 % din DZR |
| Sare | 0,8 g | 8 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Doar din zer, fără lapte
Sari peste lapte. Iese aproape jumătate: 100–160 g din 4 litri de zer de vacă. Brânza e mai slabă, mai granulată și se usucă repede la scurs, așa că scoate-o din sită după 15–20 de minute. E varianta cea mai apropiată de urda clasică.
Urdă din zer de oaie
Zerul de oaie e mult mai bogat, așa că din 4 litri ies 250–350 g fără niciun adaos de lapte. Zerul de oaie e de obicei deja ușor acru, așa că pune jumătate din oțet. Uneori nici nu trebuie oțet: flocoanele se adună singure la 90°C.
Cremoasă, cu smântână
În loc de lapte pune 150 ml smântână lichidă pentru frișcă, la același moment, pe la 80°C. Iese o ricotta grasă și untoasă, bună de umplut cannoli sau clătite. Scurge-o doar 20 de minute.
Ricotta la cuptor
Ia ricotta fermă, scursă 2 ore, și pune-o într-o formă mică unsă. Presar-o cu sare, piper și cimbru și coace-o 25–30 de minute la 180°C, până se rumenește pe margini. Se taie felii, rece.
Cum se păstrează
Ține ricotta în frigider, la 2–6°C, într-o cutie închisă, 3–5 zile. E o brânză proaspătă, cu multă apă, care se strică mai repede decât telemeaua. Semnele că s-a stricat sunt mirosul acru-înțepător, mucegaiul sau o peliculă lipicioasă la suprafață, iar atunci se aruncă toată. Zerul care se adună pe fundul cutiei se scurge, nu înseamnă că s-a stricat. Ricotta se poate congela 2–3 luni, dar după decongelare iese sfărâmicioasă și lasă apă. Atunci folosește-o doar la copt: plăcintă, budincă, umplutură de paste.
Greșeli care strică borcanul
Nu s-a format niciun flocon, zerul a rămas doar tulbure
Aproape mereu e de vină zerul. Dacă brânza a fost prinsă cu lămâie, cu oțet sau e zer de la iaurt, proteinele au ieșit deja în brânză și nu mai ai ce scoate. Cauza poate fi și un zer stat peste noapte la cald, care s-a acrit și și-a pierdut o parte din proteine. Mai rar, n-ai ajuns la temperatură: sub 85°C nu se prinde nimic. Verifică cu termometrul înainte să pui mai mult acid.
Ricotta a ieșit tare și cauciucată
Zerul a dat în clocot, ai pus prea mult acid sau ai amestecat energic după ce au apărut flocoanele. Toate trei strâng proteinele prea tare. Ține sub 92°C, pune acidul în reprize și oprește-te când lichidul se limpezește. După acid, lingura se trage o singură dată. Ricotta deja întărită nu se mai repară, dar merge în plăcintă sau în chiftele.
Are gust de ars sau de oțet
Gustul de ars vine de pe fundul oalei. Pe vas subțire și foc mare, proteinele se lipesc în primele 10 minute. Folosește o oală cu fund gros, foc mediu și amestecă pe fund până la 70°C. Gustul de oțet vine din prea mult acid. Încearcă data viitoare cu zeamă de lămâie sau acid citric, care se simt mai puțin, și nu clăti brânza cu apă, că o spală de tot.
Flocoanele trec prin pânză și în bol ajunge un zer lăptos
Tifonul simplu are ochiuri prea mari pentru flocoanele fine din zer. Pune-l dublu sau triplu, ori folosește o față de pernă veche de bumbac subțire, opărită. Scoate brânza cu spumiera în loc să torni, iar înainte să începi să scoți lasă oala în repaus cele 10–15 minute, ca flocoanele să se lege.
A ieșit foarte puțină, abia două linguri
Zerul de vacă e sărac, iar 3% randament e normal. Dacă ai folosit 1–2 litri, ies efectiv câteva linguri. Strânge zerul de la două șarje de brânză făcute în aceeași zi, adaugă lapte sau folosește zer de oaie. Sub 3 litri de zer nu prea merită efortul.
Întrebări frecvente
Ce fel de zer merge pentru ricotta?
Merge doar zerul dulce, cel rămas după o brânză prinsă cu cheag: telemea, caș, cașcaval, brânză de burduf la început. Zerul de la brânza de vaci prinsă cu lămâie sau oțet și cel de la iaurtul strecurat sunt zer acid. Acolo proteinele s-au dus deja în brânză, iar zerul nu mai dă flocoane.
Cât timp pot ține zerul până fac ricotta?
E cel mai bine să-l pui pe foc imediat, în primele 1–3 ore după ce ai scos brânza. În frigider ține până a doua zi, dar cantitatea scade și brânza iese mai granulată. Zerul stat 24 de ore la temperatura camerei se acrește, miroase a iaurt și de obicei dă foarte puțin.
Care e diferența dintre ricotta și urdă?
Metoda e aceeași: proteinele din zer se prind la căldură, aproape de fierbere. Urda românească se face tradițional din zer de oaie, adesea fără acid adăugat, pentru că zerul de oaie e deja ușor acru și foarte bogat. Ricotta italiană se face din zer de oaie sau de vacă, iar de multe ori i se adaugă puțin lapte, ca în rețeta de aici.
Pot să o fac fără termometru?
Da, după semne. Ești în zona bună când iese abur des, pe margini apar bule mici, dar zerul nu clocotește, iar la suprafață se formează spumă albă cu fulgi mici. Dacă vezi bule mari care sparg suprafața, ai trecut de 95°C: dă imediat focul la minim. Un termometru de bucătărie costă 20–40 de lei și scutește multe șarje ratate.
Este vegetariană ricotta din zer?
Ricotta se prinde cu acid, nu cu cheag. Zerul vine însă dintr-o brânză făcută cu cheag, iar cheagul clasic e de origine animală. Dacă ții la asta, fă brânza de la început cu cheag microbian sau vegetal, iar zerul rămas va fi la fel.
Pot folosi zer de la lapte crud?
Da. Încălzirea la 88–92°C pasteurizează zerul, iar ricotta e sigură dacă o ții apoi la frigider. Laptele adăugat poate fi crud sau pasteurizat. Evită laptele UHT, pentru că se prinde slab și dă o brânză mai apoasă.
