Rețete
Amestec de condimente pentru grătar, cu boia afumată și cimbru
Un rub uscat pentru ceafă, pulpe de pui și coaste: îl faci în 30 de minute, ține jumătate de an și știi exact câtă sare pui pe kilogramul de carne.
Pregătire
15 min
Gătit
3 min
Odihnă
10 min
Total
28 min
Dificultate
Ușoară
Cost
~20–25 lei/borcan de 185 g
Amestecurile gata făcute din plic au de obicei sare pe primul loc și boia de la anul trecut. Unul făcut acasă costă cam la fel, dar îl dozezi tu: cât de sărat, cât de iute, dacă are zahăr sau nu. Rețeta de mai jos dă 185 g de amestec, cât pentru 7–8 kg de carne.
Baza e boiaua afumată, care dă gustul de fum chiar și pe un grătar electric, plus usturoi și ceapă granulată, cimbru și puțin zahăr brun pentru crustă. Piperul, coriandrul și chimionul se prăjesc boabe și se macină pe loc. Diferența față de praful cumpărat măcinat se simte imediat ce deschizi borcanul.
Zahărul face crusta lucioasă la foc mediu, dar arde pe jar direct. Dacă faci mai mult ceafă la foc mare, citește varianta fără zahăr.
Ingrediente
Condimente întregi (se prăjesc și se macină)
Condimente măcinate
Pentru folosire (la 1 kg de carne)
Mod de preparare
8 pași-
1
Pune piperul, coriandrul și chimionul într-o tigaie uscată, fără ulei, pe foc mediu. Mișcă tigaia des. E gata când simți mirosul de la un pas distanță și coriandrul începe să pocnească ușor. Dacă apare fum, ai mers prea departe: chimionul ars devine amar și trebuie aruncat.
3 min
-
2
Varsă semințele imediat pe o farfurie rece, altfel continuă să se prăjească în tigaie. Lasă-le să se răcească complet, altfel transpiră în râșniță și se lipesc.
10 min
-
3
Macină-le într-o râșniță de cafea curată sau în mojar. Piperul poate rămâne puțin grunjos; la carne de grătar se simte mai bine așa.
2 min
-
4
Într-un bol, pune boiaua afumată, boiaua iute, sarea, zahărul brun, usturoiul și ceapa granulată, cimbrul frecat între palme, muștarul praf și fulgii de ardei, apoi condimentele măcinate.
-
5
Amestecă cu telul un minut, apoi trece totul printr-o sită medie. Zahărul brun și usturoiul granulat fac cocoloașe mici. Pe cele rămase în sită le zdrobești cu dosul lingurii și le treci și pe ele. Amestecul trebuie să aibă o culoare uniformă, cărămizie, fără dungi de sare albă.
3 min
-
6
Gustă: freacă un vârf de linguriță cu o picătură de ulei și pune-l pe limbă. Trebuie să fie clar sărat, ușor dulce la final și afumat. Dacă e prea sărat pentru gustul tău, adaugă încă 10 g de boia dulce, nu mai puțină sare la folosire.
-
7
Pune amestecul într-un borcan de sticlă perfect uscat, cu capac, și scrie pe el data. 185 g umplu cam un borcan de 370 ml.
-
8
La folosire: șterge carnea cu prosop de hârtie, unge-o cu un strat subțire de ulei și presară cam 25 g de amestec pe kilogram, pe toate fețele, apoi apasă cu palma. Lasă la frigider minim o oră, ideal 4–12 ore pentru ceafă și pulpe de pui. Scoate carnea cu 30 de minute înainte să o pui pe grătar.
Valori nutriționale
| Energie | 230 kcal | 1 % din DZR |
| Glucide | 50 g | 2 % din DZR |
| din care zaharuri | 20 g | 2 % din DZR |
| Sare | 27 g | 45 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Fără zahăr, pentru jar direct
Scoate zahărul brun și pune în loc 10 g de boia dulce în plus. Rămân 165 g de amestec, iar sarea crește ușor ca proporție: folosește 22 g pe kilogram în loc de 25. E varianta bună pentru ceafă și cotlet ținute direct deasupra jarului, unde zahărul s-ar carboniza.
Fără sare
Scoate cei 50 g de sare și sărează carnea separat, cu 8–10 g de sare la kilogram. Așa poți folosi același amestec și pentru carne deja ținută în saramură, și pentru cine ține dietă cu puțină sare. Doza de amestec scade la 15 g pe kilogram.
Pentru pui, cu lămâie
Dublează usturoiul (30 g), înlocuiește chimionul cu 5 g de rozmarin uscat măcinat și adaugă 5 g de coajă de lămâie uscată, măcinată. Coaja trebuie uscată 2–3 zile pe hârtie, la temperatura camerei; cea proaspătă face amestecul să se întărească în borcan.
Iute
Urcă boiaua iute la 20 g și fulgii de ardei la 6 g, scade boiaua dulce afumată la 25 g. Iuțeala crește după marinare peste noapte, deci gustă întâi pe o bucată mică.
Cum se păstrează
Ține amestecul în borcan de sticlă bine închis, la întuneric și departe de aragaz sau cuptor, unde aburul și căldura îl strică repede. E bun cu aroma plină 3–4 luni; până la un an se poate folosi, dar boiaua se decolorează și fumul se simte tot mai slab. Nu se strică în sensul în care se strică mâncarea: dacă nu are mucegai sau miros de stătut și e uscat, e sigur, doar mai slab la gust. Ia amestec întotdeauna cu lingura uscată și nu presăra direct din borcan deasupra cărnii crude sau a grătarului încins. Pune pe o farfurie cât îți trebuie, iar restul de pe farfurie, atins de mâini, aruncă-l.
Greșeli care strică borcanul
Crusta s-a făcut neagră și amară
Zahărul se caramelizează în jur de 160 °C și arde peste 180 °C, iar boiaua se înnegrește și ea și devine amară. Deasupra jarului puternic sunt ușor 300 °C. Fie împingi jarul într-o parte și ții carnea pe zona fără jar, cu capacul pus, fie folosești varianta fără zahăr. La coaste și pulpe de pui, gătite mult, focul indirect e oricum soluția.
Amestecul s-a făcut bulgăre în borcan
Sarea și zahărul brun trag umezeala. De vină sunt de obicei semințele puse încă calde în râșniță, lingura udă băgată în borcan sau borcanul ținut lângă aragaz. Sparge bulgărele cu furculița și cerne-l din nou. De acum ia amestec cu o lingură uscată și ține borcanul departe de abur.
Carnea a ieșit prea sărată
Se întâmplă când pui rubul peste carne deja sărată: marinată, ținută în saramură sau cumpărată condimentată. 25 g de amestec aduc aproape 7 g de sare pe kilogram, adică aproape toată sarea de care e nevoie. Pe carne sărată deja folosește varianta fără sare.
Nu are gust de fum, doar de boia
Boiaua afumată își pierde aroma în câteva luni de la deschiderea pachetului. Dacă e maronie și nu miroase a fum când freci un praf între degete, e trecută. Cumpără pachete mici și verifică data. Nici o boia nu se îmbunătățește dacă pui mai multă.
Condimentele cad de pe carne pe grătar
Carnea a fost pusă udă, iar condimentele s-au făcut pastă și au alunecat, sau a fost pusă uscată și fără ulei. Șterge carnea cu prosop de hârtie, unge un strat subțire de ulei, apoi presară amestecul și apasă-l cu palma. Nu întoarce carnea în primele 3–4 minute, cât se formează crusta.
Întrebări frecvente
Câte condimente pun pe un kilogram de carne?
Cam 25 g, adică trei linguri rase, pentru ceafă, cotlet sau pulpe de pui. La bucăți subțiri, cum sunt aripioarele sau pieptul tăiat felii, ajung 20 g, pentru că suprafața e mare față de greutate. La coaste, unde mult din greutate e os, poți urca la 30 g.
Cu cât timp înainte pun condimentele pe carne?
Minimum o oră, ca sarea să intre puțin în carne și condimentele să se lipească. Ideal pui condimentele seara pentru grătarul de a doua zi, cu carnea ținută la frigider. Peste 24 de ore puiul capătă la suprafață o textură ușor tare, ca de carne afumată, așa că nu întinde timpul mai mult.
Pot folosi boia obișnuită în loc de afumată?
Poți, dar pierzi gustul de fum, care e jumătate din rostul amestecului, mai ales la grătarul electric sau la cel pe gaz. Dacă nu găsești boia afumată, pune boia dulce și adaugă 1 g de piper de Jamaica măcinat. Nu seamănă, dar dă adâncime.
Merge la mici?
Nu ca înlocuitor. Micii au compoziția lor, cu bicarbonat, supă și cimbru, iar sarea și zahărul din amestec le schimbă textura. Poți adăuga o linguriță la kilogramul de carne tocată pentru gust, scăzând sarea din rețeta de mici cu cât aduce amestecul.
Pot amesteca direct ulei în borcan, ca să am marinada gata?
Nu. Uleiul amestecat cu condimente râncezește în câteva săptămâni și ia gust de vechi, iar borcanul nu mai poate sta în cămară. Amestecă uleiul cu condimentele doar în ziua în care îl folosești, iar ce rămâne aruncă după ce a stat pe carne crudă.
E fără gluten?
Ingredientele sunt fără gluten, dar unele condimente măcinate și granulele de usturoi sau ceapă se ambalează pe linii unde se lucrează și cu făină. Dacă gătești pentru cineva cu boală celiacă, cumpără numai produse marcate „fără gluten” pe ambalaj.
