Rețete
Amandine de casă cu cremă de ciocolată și glazură
Blat de cacao însiropat cu rom, cremă de ciocolată cu unt și glazură lucioasă pe toate fețele: 20 de bucăți dintr-o tavă de 25×35 cm.
Pregătire
1 h
Gătit
35 min
Odihnă
4 h
Total
5 h 35
Dificultate
Medie
Cost
~3 lei/bucată
Amandina de cofetărie are trei lucruri care o deosebesc de o simplă prăjitură cu cacao: blatul e ud de sirop până la mijloc, crema e densă și fină, iar glazura acoperă bucata și pe laturi. Acasă se obțin toate trei. Ai nevoie de răbdare la temperaturi și de o zi în care nu te grăbești.
Rețeta merge oricând în an, din ingrediente de cămară. Partea care cere atenție e crema: o cremă de lapte fiartă cu ciocolată, bătută apoi cu unt. Dacă cele două au aceeași temperatură, iese mătăsoasă. Dacă nu, se brânzește și pierzi zece minute ca s-o repari.
Cel mai bun gust îl au a doua zi, după ce siropul s-a așezat uniform în blat. Plănuiește-le cu o seară înainte.
Ingrediente
Pentru blat
Pentru cremă
Pentru sirop
Pentru glazură
Mod de preparare
16 pași-
1
Începe cu crema, pentru că trebuie să se răcească complet. Într-un bol, amestecă cu telul cele 2 ouă, 100 g zahăr, amidonul și 100 ml din lapte, până nu mai ai cocoloașe. Pune restul laptelui la fiert.
5 min
-
2
Când laptele dă în clocot, toarnă câteva linguri peste amestecul de ouă, amestecând continuu, apoi varsă totul înapoi în cratiță. Fierbe la foc mic, cu telul în mișcare, până se îngroașă și apar primele bule mari care pocnesc la suprafață. Mai ține 1 minut după asta, altfel amidonul nu se leagă și crema se lichefiază peste noapte.
6 min
-
3
Ia cratița de pe foc, adaugă ciocolata tocată și amestecă până se topește complet. Mută crema într-un bol, pune folie alimentară direct pe suprafață (lipită de cremă, nu întinsă peste bol) ca să nu facă pojghiță și las-o la temperatura camerei.
1 h
-
4
Încălzește cuptorul la 175°C (170°C cu ventilație). Tapetează o tavă de 25×35 cm cu hârtie de copt, și pe fund, și pe laturi.
-
5
Bate cele 6 ouă întregi cu 180 g zahăr și sarea, la viteză mare, până cresc de trei ori ca volum și devin aproape albe. Durează 8–10 minute. Testul: ridică telul, iar dâra care cade trebuie să rămână vizibilă pe suprafață 2–3 secunde.
10 min
-
6
Cerne împreună făina, cacaoa și praful de copt. Adaugă-le în spuma de ouă în trei tranșe, încorporând cu o spatulă, de jos în sus, fără să bați. Amestecă uleiul cu două linguri din aluat, apoi întoarce-l în bol cu aceleași mișcări largi.
5 min
-
7
Toarnă aluatul în tavă, nivelează-l cu spatula și coace 22–25 de minute. E gata când blatul revine dacă îl apeși ușor cu degetul și o scobitoare înfiptă la mijloc iese curată. Nu deschide cuptorul în primele 15 minute, blatul se lasă.
25 min
-
8
Lasă blatul 10 minute în tavă, apoi răstoarnă-l pe un grătar, dezlipește hârtia și lasă-l să se răcească de tot.
1 h
-
9
Între timp, fă siropul: fierbe apa cu zahărul și cacaoa 3 minute, de la primul clocot. Ia de pe foc și lasă-l să se răcească până e călduț, apoi adaugă esența sau romul.
5 min
-
10
Verifică temperatura cremei: trebuie să fie la fel ca a untului, în jur de 20–22°C, adică să nu o simți nici rece, nici caldă pe dosul palmei. Bate untul 3–4 minute, până se deschide la culoare și devine pufos, apoi adaugă crema de ciocolată câte o lingură, bătând după fiecare. Păstrează 5 linguri de cremă deoparte, pentru decor.
10 min
-
11
Taie blatul pe orizontală în două foi egale, cu un cuțit lung zimțat, mișcându-l ca un fierăstrău și rotind blatul, nu împingând lama. Pune foaia de jos înapoi în tava tapetată, cu partea tăiată în sus.
5 min
-
12
Însiropează foaia de jos cu jumătate din sirop, turnat cu lingura uniform, inclusiv pe margini. Întinde toată crema într-un strat egal. Așază foaia de sus, cu partea tăiată în jos, apasă ușor cu palma și însiropează-o cu restul siropului. Dă tava la frigider minim 2 ore, ca să se întărească crema.
2 h
-
13
Pregătește glazura: încălzește frișca până scoate aburi pe margini, fără să fiarbă, și toarn-o peste ciocolata tocată. Așteaptă 2 minute, amestecă de la centru spre margini până devine lucioasă, apoi adaugă untul. Las-o să ajungă la 30–32°C: curge încet de pe lingură și se simte abia călduță.
15 min
-
14
Scoate prăjitura din tavă, taie câte 0,5 cm de pe toate marginile, apoi împarte în 20 de bucăți de aproximativ 6×6,5 cm. Încălzește cuțitul în apă fierbinte și șterge-l după fiecare tăietură, altfel crema se întinde pe laturi.
10 min
-
15
Pune bucățile pe un grătar așezat peste o tavă. Toarnă glazură cu lingura peste fiecare, lăsând-o să curgă pe laturi, și ajută-te de dosul lingurii unde rămân goluri. Strânge glazura scursă în tavă, încălzește-o ușor și refolosește-o.
15 min
-
16
Pune crema păstrată într-un pos cu dui stea și fă câte o rozetă pe fiecare amandină. Dă-le la frigider încă o oră, ca să se întărească glazura.
1 h
Valori nutriționale
| Energie | 320 kcal | 18 % din DZR |
| Grăsimi | 19 g | 31 % din DZR |
| Glucide | 32 g | 14 % din DZR |
| din care zaharuri | 24 g | 31 % din DZR |
| Proteine | 5 g | 11 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Fără alcool, pentru copii
Înlocuiește esența de rom cu o lingură de cafea solubilă dizolvată în sirop sau cu coaja rasă de la o portocală. Siropul rămâne aceeași cantitate, doar aroma se schimbă.
Cu fondant de cacao fiert
În locul glazurii cu frișcă, fierbe 200 g zahăr cu 80 ml apă până la firul subțire (circa 112°C), ia de pe foc, adaugă 30 g cacao și 50 g unt și freacă până se tulbură și se îngroașă. Se toarnă la 40–45°C. E mai aproape de amandina de cofetărie veche, mai dulce și mai tare la mușcat.
Cu nucă în cremă
Adaugă 80 g de nucă prăjită și măcinată în crema de unt, la final. Crema devine mai densă, așa că bate untul cu 1–2 minute mai mult.
Ca prăjitură la tavă
Dacă nu vrei să glazurezi bucată cu bucată, toarnă glazura peste toată prăjitura în tavă, las-o 30 de minute la frigider și taie apoi cu cuțitul încălzit. Laturile rămân neglazurate, dar economisești o oră.
Cum se păstrează
Se țin la frigider, în cutie închisă sau acoperite cu un capac înalt, ca să nu se lipească folia de glazură: 4 zile. Scoate-le cu 15–20 de minute înainte de servit, crema de unt rece e tare și fără gust. Nu le lăsa la temperatura camerei mai mult de 2–3 ore vara, crema cu ouă și lapte nu suportă căldura. Congelate, glazurate și fără rozetă, țin o lună.
Greșeli care strică borcanul
Crema de unt s-a brânzit și arată granulată
Crema de ciocolată era mai rece sau mai caldă decât untul. Dacă e rece, încălzește bolul pe dinafară cu un prosop înmuiat în apă fierbinte sau 10 secunde peste o baie de apă și bate din nou: în 2–3 minute se leagă. Dacă e moale și curge, dă bolul 15 minute la frigider și bate iar.
Blatul a ieșit jos și tare, ca o clătită groasă
Ouăle nu au fost bătute destul sau spuma s-a dezumflat la încorporarea făinii. Bate 8–10 minute întregi, până la testul cu dâra, și amestecă făina cu spatula, nu cu mixerul. Uleiul pus direct în bol cade la fund și sparge bulele, de aceea se amestecă întâi cu puțin aluat.
Amandinele sunt uscate la mijloc sau, dimpotrivă, se desfac de prea mult sirop
Siropul fierbinte turnat pe blat rece face suprafața cleioasă și nu pătrunde la mijloc; siropul rece pe blat rece se absoarbe greu. Folosește-l călduț și împarte-l egal pe cele două foi. Dacă blatul ți-a ieșit mai subțire de 1,5 cm pe foaie, oprește-te la 250 ml de sirop în total.
Glazura e mată sau s-a scurs toată de pe bucăți
Prea fierbinte (peste 35°C) curge și lasă un strat transparent; prea rece (sub 28°C) se îngroașă și face valuri mate. Ține-o la 30–32°C și pune bucățile pe glazurat direct din frigider, reci, ca să se prindă imediat.
Blatul s-a rupt când l-am tăiat în două
Se întâmplă când e tăiat cald sau cu un cuțit scurt. Taie-l doar complet rece, cu o lamă mai lungă decât lățimea blatului. Dacă se rupe totuși, nu e grav: foaia de sus se poate pune din bucăți, siropul și crema le lipesc, iar glazura acoperă îmbinările.
Întrebări frecvente
De ce se numesc amandine dacă nu au migdale?
Numele vine din franceză, unde „amande” înseamnă migdală. Varianta românească de cofetărie s-a îndepărtat de origine și se face de mult cu blat de cacao, cremă de ciocolată și rom, fără migdale. Dacă vrei, poți pune 50 g de migdale măcinate în locul a 50 g de făină în blat.
Pot face amandinele cu o zi înainte?
Da, și e chiar mai bine. Asamblează prăjitura seara, las-o la frigider peste noapte, iar a doua zi tai-o și glazureaz-o. Siropul se distribuie uniform, iar crema rece se taie mult mai curat.
Se pot congela?
Da, glazurate și fără rozetă de cremă. Pune-le întâi pe o tavă la congelator 2 ore, apoi în cutie închisă, până la o lună. Le dezgheți peste noapte în frigider, nu la temperatura camerei, altfel glazura face condens și se pătează.
Pot folosi margarină în loc de unt în cremă?
Se poate, dar crema iese cu gust de grăsime și se topește în gură altfel, mai ceros. Untul de 80% și peste dă textura de cofetărie. Dacă folosești margarină, alege una pentru prăjituri, în calup, nu tartinabilă.
Ce fac dacă am altă tavă decât 25×35 cm?
O tavă de 30×40 cm dă un blat prea subțire ca să-l tai în două; atunci coace-l, taie-l pe lungime în două fâșii și suprapune-le. Într-o tavă mai mică, de 24×30 cm, blatul iese mai înalt și are nevoie de 3–5 minute în plus la copt.
Cât rom pun ca să se simtă, dar să nu fie tare?
40 ml de rom la 300 ml de sirop se simt clar ca aromă, fără să ardă. Alcoolul nu se evaporă, pentru că se pune în sirop după ce l-ai luat de pe foc, deci pentru copii și pentru șoferi folosește doar esență.
