Rețete
Cum îngroși un sos: cu făină, cu amidon sau prin reducere
Trei metode, cu doze pentru 500 ml de lichid, timpii de fierbere și semnele după care știi că sosul e gata. Afli și ce faci când iese cu cocoloașe, apos sau prea sărat.
Pregătire
5 min
Gătit
20 min
Odihnă
—
Total
25 min
Dificultate
Ușoară
Cost
~1–3 lei pentru îngroșare, fără lichid
Un sos subțire se îngroașă în trei feluri: cu făină prăjită în grăsime (roux), cu amidon dizolvat în apă rece sau prin reducere, adică fierbi lichidul până se evaporă o parte din apă. Nu dau același rezultat. Roux-ul face un sos opac și catifelat, bun pentru sosul alb, mâncărurile cu smântână și sosul de friptură. Amidonul îngroașă în câteva secunde și lasă sosul lucios. Reducerea nu adaugă nimic, doar concentrează gustul, și merge numai dacă lichidul are de la început corp și aromă.
Dozele de mai jos sunt pentru 500 ml de sos de consistență medie, adică sosul care îmbracă dosul lingurii fără să curgă de pe ea ca apa. Contează un singur lucru: orice sos se îngroașă când se răcește. Oprește-te când e puțin mai subțire decât îl vrei în farfurie.
Ingrediente
Cu făină (roux)
Cu amidon
Prin reducere
Mod de preparare
8 pași-
1
Roux: topește untul într-o cratiță cu fund gros, la foc mediu. Când nu mai face spumă, presară făina și amestecă cu telul. La început e o pastă granuloasă. După 2–3 minute devine netedă, face bule mici și miroase a biscuit. Pentru sos alb te oprești aici, cât roux-ul e încă deschis la culoare. Pentru sosurile de carne mai lasă-l 3–4 minute, până capătă culoarea alunei. Nu-l lăsa să se înnegrească, pentru că devine amar.
3 min
-
2
Toarnă lichidul în trei tranșe, amestecând energic cu telul pe toată suprafața fundului. După prima tranșă amestecul se strânge ca un aluat gros. E normal, continuă. Adaugă tranșa următoare numai după ce ai obținut din nou o pastă fără cocoloașe.
2 min
-
3
Dă în clocot, apoi lasă sosul cu roux pe foc mic 10 minute, amestecând des de pe fund și din colțuri. Acum dispare gustul de făină crudă. Dacă guști după 2 minute, sosul e gros, dar lasă pe limbă un gust de pastă. După 10 minute e neted. Sărează la final.
10 min
-
4
Amidon: amestecă amidonul cu apa rece într-o ceașcă, până nu mai vezi praf. Amidonul se depune pe fund în câteva secunde, așa că amestecă din nou chiar înainte să-l torni.
1 min
-
5
Adu sosul la fierbere și toarnă amidonul în fir subțire, amestecând continuu. Sosul se îngroașă aproape imediat și trece de la tulbure la lucios. Lasă-l să fiarbă un minut, apoi ia-l de pe foc. Dacă e încă prea subțire, fă o porție mică de amestec (1 linguriță de amidon la 1 lingură de apă) și repetă. Nu adăuga niciodată amidonul uscat direct în sos, pentru că face cocoloașe imediat.
2 min
-
6
Reducere: toarnă lichidul într-o tigaie largă sau într-un sauté, nu într-o oală înaltă. Cu cât suprafața e mai mare, cu atât apa se evaporă mai repede. Fierbe fără capac, la foc mediu spre mare. Pe o tigaie de 28 cm, 1 litru scade la jumătate în 12–15 minute. Într-o oală de 18 cm durează de două ori mai mult.
15 min
-
7
Verifică mereu la fel: înmoaie o lingură, întoarce-o și trage cu degetul o linie pe dosul ei. Dacă linia rămâne curată și marginile nu curg peste ea, sosul e gata. Supa de oase bine redusă se lipește ușor de buze. Asta e gelatina, nu amidonul.
-
8
Ia tigaia de pe foc, adaugă untul rece cuburi și rotește tigaia până se topește. Nu fierbe sosul după acest pas, altfel untul se separă. Gustă și abia acum pune sare: lichidul redus la jumătate are de două ori mai multă sare decât la început.
1 min
Variante și înlocuiri
Cu gălbenuș și smântână
Este metoda de la ciorbe și sosul de ciuperci. Bate 1 gălbenuș cu 100 g de smântână, adaugă 2–3 polonice de sos fierbinte, apoi toarnă amestecul înapoi în oală, de pe foc. Nu-l mai fierbe: peste 80 °C gălbenușul se coagulează și sosul se taie.
Cu unt frământat (beurre manié)
Frământă cu degetele 20 g de unt moale cu 20 g de făină și pune câte o bucată de mărimea unei alune în sosul care fierbe. Se folosește când mâncarea e aproape gata și sosul a rămas subțire. Fierbe apoi încă 5 minute, ca să dispară gustul de făină.
Cu amidon de cartofi
Îngroașă la o temperatură mai mică decât amidonul de porumb și dă un sos mai lucios, aproape sticlos. Folosește cam 12 g la 500 ml. Nu rezistă la fierbere lungă: adaugă-l la final și ia sosul de pe foc imediat ce s-a îngroșat.
Cu legume pasate
La tocănițe și sosuri de roșii poți păsa 2–3 linguri din legumele fierte în sos (ceapă, morcov, cartof) și să le pui înapoi. Sosul se îngroașă fără făină și fără amidon, dar devine mai dulce și mai puțin neted.
Cum se păstrează
Sosul cu roux ține 3 zile la frigider, într-un recipient închis, și 3 luni la congelator. Sosul cu amidon ține tot 3 zile la frigider, dar nu-l congela. Încălzește-l o singură dată, la foc mic, fără să-l fierbi mult. Sosul redus din supă de oase se face gelatinos la rece și ține 4 zile la frigider. Îl poți congela în tăvițe de gheață și apoi folosi câte un cub pentru o tigaie de sos. Sosurile legate cu gălbenuș și smântână se mănâncă în aceeași zi sau a doua zi și nu se congelează.
Greșeli care strică borcanul
Sosul cu făină a ieșit cu cocoloașe
Ai turnat lichidul prea repede sau ai pus făina direct în lichid fierbinte. Exteriorul fiecărui bulgăre se gelifică și închide praful uscat înăuntru. Ia oala de pe foc și bate sosul cu telul un minut. Dacă nu se netezește, strecoară-l printr-o sită și fierbe-l încă 2 minute. Data viitoare toarnă lichidul în tranșe, peste roux.
Sosul cu amidon s-a subțiat după ce l-am încălzit
Amidonul îngroșat fierbe bine cam un minut. Dacă îl fierbi mult, îl amesteci energic sau îl încălzești de mai multe ori, se rupe și sosul devine apos. Același lucru se întâmplă în sosurile foarte acre, cu oțet, lămâie sau roșii multe. Adaugă amidonul la final, după ce ai pus acidul, și nu mai fierbe sosul după aceea.
Sosul e gros, dar are gust de făină
Făina nu a fiert destul. Roux-ul prăjit doar 30 de secunde și sosul fiert 2 minute lasă un gust de pastă crudă. Mai lasă sosul la foc mic 8–10 minute, amestecând de pe fund, și dacă s-a îngroșat prea mult subțiază-l cu puțin lichid.
Sosul redus e prea sărat
Ai sărat lichidul la început. Când reduci la jumătate, sarea rămâne toată în sos. Ca să repari, adaugă lichid nesărat (apă, puțin lapte, smântână) și îngroașă cu o linguriță de amidon în loc să reduci din nou. Data viitoare pune sarea doar la sfârșit.
A doua zi sosul e ca o budincă
Sosurile cu făină și cele reduse din supă de oase se întăresc la rece. E normal, nu e o greșeală de rețetă. Încălzește sosul la foc mic cu 2–3 linguri de lapte sau supă, amestecând până revine la consistența de la început.
Întrebări frecvente
Ce e mai bun pentru îngroșat un sos, făina sau amidonul?
Depinde de sos. Făina, prăjită ca roux, face un sos opac și cremos și rezistă la încălzire și la congelare. Amidonul lucrează repede și lasă sosul limpede și lucios, potrivit pentru sosuri dulci-acrișoare, fructe sau zeamă de friptură. Dă însă greș la fierbere lungă.
Cât amidon pun la un litru de sos?
Pentru un sos de consistență medie pune 30 g de amidon de porumb (3 linguri rase), dizolvate în 60 ml de apă rece. Pentru o zeamă doar ușor legată ajung 15–20 g. Mai bine pui mai puțin la început și mai adaugi, decât să subțiezi apoi un sos prea gros.
Pot pune făina direct în apă rece, fără unt?
Da, amestecată cu apă rece până nu mai are cocoloașe, ca la mâncarea de cartofi sau de fasole verde. Merge, dar sosul trebuie să fiarbă cel puțin 10 minute după aceea. Iese și mai puțin fin decât cu roux, pentru că făina nu a fost prăjită în grăsime.
Cum îngroși un sos fără gluten?
Folosește amidon de porumb sau de cartofi, ori reducerea, care nu adaugă nimic. Verifică eticheta amidonului: unele produse sunt ambalate în fabrici unde se lucrează și cu grâu. Dacă gătești pentru cineva cu boală celiacă, alege doar produse marcate fără gluten.
Se poate congela un sos îngroșat?
Sosul cu roux se congelează bine: după decongelare îl încălzești și îl bați cu telul. Cel cu amidon de porumb lasă de obicei apă și devine spongios după congelare. Dacă știi că vei congela mâncarea, îngroașă-o cu făină sau adaugă amidonul abia când o încălzești.
De ce supa mea nu se îngroașă oricât o reduc?
Supa din cuburi, supa doar de legume și apa de la paste nu au gelatină. Prin reducere devin doar mai sărate, nu mai groase. Reducerea funcționează la supa fiartă din oase, gheare de pui sau șorici, care se face gelatinoasă la rece. În celelalte cazuri, adaugă puțin amidon sau unt rece la final.
