Rețete
Piure de cartofi pufos, fără cocoloașe și fără aspect de lipici
Cartofi făinoși, fierți din apă rece, uscați pe foc și trecuți prin presă. Untul intră primul, laptele fierbinte la urmă.
Pregătire
15 min
Gătit
25 min
Odihnă
—
Total
40 min
Dificultate
Ușoară
Cost
~3,5 lei/porție
Un piure pufos depinde de amidon. Dacă îl ții întreg în granule, iese aerat. Dacă îl spargi, iese lipicios. Asta înseamnă cartofi făinoși, fierți uniform, zvântați după scurgere și striviți cu mâna, nu cu mixerul.
Rețeta se face oricând în an, din cartofi de depozit. Cartofii noi din iunie sunt ceroși și nu se desfac la fel. Din ei iese un piure mai dens, bun, dar nu pufos. Din 1 kg de cartofi curățați ies patru porții generoase de garnitură, cam 1,3 kg de piure.
Când e gata, piureul ține forma pe lingură, dar se lasă când îl atingi. Arată mat și catifelat. Nu trebuie să lucească și nici să facă fire.
Ingrediente
Pentru fiert
Pentru piure
Mod de preparare
9 pași-
1
Curăță cartofii și taie-i în bucăți egale, de 4–5 cm. Contează mai mult ca bucățile să fie egale decât cât de mici sunt. Dacă amesteci bucăți mici cu bucăți mari, cele mici se desfac în apă până se fierb cele mari, iar în piure rămân cocoloașe crude. Clătește-i o dată în apă rece.
10 min
-
2
Pune cartofii în oală, acoperă-i cu apă rece și adaugă sarea. Pornește focul abia după aceea. Din apă rece, bucățile se încălzesc uniform până la miez. Dacă le pui direct în apă clocotită, se fărâmă pe margini și rămân tari la mijloc.
-
3
Adu apa la fierbere, apoi dă focul mai mic, cât să clocotească ușor, nu în valuri. Fierbe 15–20 de minute. Cartofii sunt gata când cuțitul intră fără nicio rezistență, iar bucata crapă pe margini când o ridici. Dacă simți un miez ferm, mai lasă-i 3 minute.
20 min
-
4
Cât fierb cartofii, încălzește laptele într-o cratiță mică, până începe să scoată aburi. Nu-l lăsa să dea în clocot, pentru că face pojghiță. Scoate untul din frigider dacă n-ai făcut-o deja.
5 min
-
5
Scurge cartofii în strecurătoare și lasă-i un minut să iasă aburul. Întoarce-i în oala goală și ține-o pe foc mic 1–2 minute, scuturând-o din când în când. Pe fund se face o peliculă albă de amidon, iar cartofii capătă o suprafață mată, ca de cretă. Asta e apa care altfel ar fi ajuns în piure.
2 min
-
6
Trece cartofii fierbinți prin presa de cartofi sau pisează-i cu pasatorul manual, direct în oală. Lucrează cât sunt fierbinți. Pe măsură ce se răcesc, amidonul se întărește și se sparge mai ușor.
3 min
-
7
Adaugă untul și amestecă cu lingura de lemn până se topește complet. Untul pus înaintea laptelui îmbracă granulele de amidon și le protejează, de aici vine textura catifelată.
1 min
-
8
Toarnă laptele fierbinte în trei tranșe, amestecând scurt după fiecare. Oprește-te când piureul ține forma pe lingură, dar se lasă ușor. Laptele din rezervă e pentru cartofii mai făinoși, care absorb mai mult. Nu bate piureul și nu-l amesteca mai mult de un minut în total.
2 min
-
9
Gustă și potrivește de sare. De obicei mai trebuie 2–4 g, pentru că apa sărată a dat deja gust cartofilor. Pune nucșoara, dacă o folosești. Servește imediat sau ține oala acoperită, la cald, cel mult 20 de minute.
Valori nutriționale
| Energie | 117 kcal | 19 % din DZR |
| Grăsimi | 5,9 g | 27 % din DZR |
| din care saturate | 3,6 g | 58 % din DZR |
| Glucide | 14,1 g | 18 % din DZR |
| Proteine | 2,2 g | 14 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu usturoi copt
Coace un cap de usturoi întreg, învelit în folie, 40 de minute la 200°C. Stoarce căței moi în piure odată cu untul. Gustul iese dulce, fără iuțeala usturoiului crud.
Cu smântână
Înlocuiește 100 ml de lapte cu 100 g de smântână de 20%, adusă la temperatura camerei. Piureul iese mai dens și ușor acrișor, potrivit lângă friptură sau pește. Smântâna rece pusă direct din frigider răcește piureul și îl face cleios.
De post
În loc de unt pune 50 ml de ulei de floarea-soarelui sau de măsline. În loc de lapte folosește 200 ml din apa în care au fiert cartofii, păstrată înainte de scurgere, sau o băutură vegetală neîndulcită. Iese mai puțin pufos, pentru că grăsimea lichidă nu îmbracă amidonul la fel de bine. Presa de cartofi e aici obligatorie.
Cu unt rumenit
Topește untul într-o tigaie și ține-l pe foc mediu 3–4 minute, până se face alun și miroase a nucă. Toarnă-l peste cartofii pisați. Supraveghează-l, pentru că de la alun la ars trec 30 de secunde.
Jumătate țelină
Înlocuiește 400 g de cartofi cu țelină rădăcină tăiată cuburi de 2 cm, pusă în aceeași apă de la început. Țelina ține mai multă apă, deci uscarea pe foc durează 3 minute și ai nevoie de cu 50 ml mai puțin lapte.
Cum se păstrează
La frigider, într-un recipient cu capac, piureul ține 3 zile. Pune-l la rece în cel mult 2 ore de la gătit, nu-l lăsa pe aragaz peste noapte. Se încălzește la foc mic, cu 2–3 linguri de lapte la fiecare 500 g, amestecând des, sau la bain-marie. La microunde, încălzește-l în reprize de câte un minut și amestecă între ele, altfel marginile se usucă și mijlocul rămâne rece. La congelator ține 2 luni, cu textura ușor schimbată.
Greșeli care strică borcanul
Piureul a ieșit lipicios, face fire ca aracetul
Amidonul a fost spart mecanic, de obicei cu blenderul vertical sau cu mixerul, uneori doar amestecat prea mult. Lipiciul nu se mai repară. Îl poți folosi ca bază pentru crochete sau pentru gnocchi cu făină. Data viitoare pisează doar cu presa sau cu pasatorul și amestecă scurt.
Piureul e apos și se lasă în farfurie
Cartofii n-au fost zvântați după scurgere sau au fost fierți în clocot puternic și au tras apă. Se mai poate să fi fost cartofi noi, ceroși. Pune piureul înapoi pe foc mic și amestecă 2–3 minute, cu grijă să nu se prindă. Data viitoare usucă-i în oală după scurgere și adaugă laptele treptat.
Au rămas cocoloașe tari
Bucățile au fost inegale sau cartofii au fost scoși prea devreme. Cocoloașele de cartof crud nu se mai înmoaie în piure. Singura soluție e să treci totul prin presă sau printr-o sită. Verifică cea mai mare bucată cu cuțitul, nu pe cea mai mică.
Piureul e cenușiu și fără gust
S-a pus laptele rece, care a răcit amestecul și a dat un aspect mat-cenușiu. Sau s-a sărat doar la final, iar cartofii au fiert în apă nesărată și sunt fezi pe dinăuntru. Laptele trebuie să fie fierbinte, iar apa de fiert se sărează: 10 g la litru.
Întrebări frecvente
Ce cartofi sunt cei mai buni pentru piure?
Cartofii făinoși, cu pulpă galbenă sau albă, cei vânduți pentru copt sau piure. Îi recunoști și după fiert: se crapă pe margini și se desfac ușor. Cartofii ceroși, inclusiv cei noi din vară, dau un piure dens și pot deveni lipicioși dacă insiști cu amestecatul.
Pot face piureul dinainte, pentru o masă cu musafiri?
Da, cu cel mult 2 ore înainte, ținut la bain-marie, cu capac și cu o lingură de lapte turnată deasupra ca să nu facă crustă. Amestecă-l scurt înainte de servire. Dacă îl ții peste noapte în frigider, se pierde o parte din pufoșenie, dar rămâne bun.
De ce se pun cartofii în apă rece și nu în apă care fierbe?
Ca să se încălzească uniform, de la margine până la miez. În apă clocotită exteriorul se face moale și începe să se desfacă înainte ca mijlocul să fie fiert. Acel exterior trage apă, iar piureul iese și apos, și cu cocoloașe.
Se poate congela piureul de cartofi?
Se poate, dar textura se schimbă: după dezghețare iese mai granulos și lasă puțin lichid. Un piure cu mult unt se congelează mai bine decât unul slab. Ține cel mult 2 luni la -18°C. Îl încălzești direct din congelator, la foc mic, cu o lingură de lapte, amestecând des.
Pot folosi blenderul vertical dacă nu am presă de cartofi?
Nu. Lamele sparg granulele de amidon în câteva secunde, iar piureul devine elastic și lipicios. Un pasator manual simplu, ieftin, face treabă bună. În lipsa lui, merge și o furculiță mare, cu răbdare, cât cartofii sunt fierbinți.
Cât lapte trebuie de fapt?
Pentru 1 kg de cartofi curățați, între 200 și 300 ml. Cantitatea depinde de cât de făinoși sunt cartofii și de cât de bine i-ai zvântat. Cartofii de depozit din februarie–martie sunt mai uscați și cer spre 300 ml. Toarnă în tranșe și oprește-te când ai textura dorită.
