Rețete
Iaurt de casă la borcan: rețeta pas cu pas, fără iaurtieră
Doi litri de lapte, două linguri de iaurt cu culturi vii și 8 ore de liniște la 43 °C. Cu termometru și borcane curate iese de fiecare dată.
Pregătire
15 min
Gătit
20 min
Odihnă
12 h
Total
12 h 35
Dificultate
Ușoară
Cost
~4-5 lei/borcan
Iaurtul de casă nu cere aparate scumpe: cere lapte încălzit corect, o cultură vie și o temperatură ținută constantă câteva ore. Restul e răbdare. Diferența dintre un iaurt ferm, cu gust curat, și unul apos, cu zer mult, stă aproape întotdeauna în doi parametri: la ce temperatură ai pasteurizat laptele și la ce temperatură l-ai însămânțat.
Rețeta de mai jos folosește 2 litri de lapte și iese în cinci borcane de 400 ml. Merge cu lapte proaspăt de la magazin, cu lapte UHT sau cu lapte de fermă (pe acesta din urmă îl fierbi obligatoriu). Nu are sezon: îl faci la fel în ianuarie și în iulie, doar că vara fermentează mai repede cu o oră, iar iarna trebuie să te lupți puțin mai mult ca să ții căldura.
Rezultatul, la 8 ore de fermentare: un iaurt care se taie cu lingura, ușor acrișor, fără urmă de gust de lapte fiert. Dacă îl vrei gros ca cel grecesc, îl strecori încă 4 ore prin tifon.
Ingrediente
Pentru iaurt
Opțional, pentru un iaurt mai ferm
Mod de preparare
9 pași-
1
Spală 5 borcane de 400 ml și capacele cu apă fierbinte și detergent, clătește-le bine, apoi opărește-le: toarnă apă clocotită în ele, ține 1 minut și răstoarnă-le pe un prosop curat. Alternativ, ține-le 10 minute în cuptorul încins la 120 °C. Borcanele trebuie să fie uscate și încă ușor calde când torni laptele.
15 min
-
2
Pune laptele într-o oală cu fund gros. Dacă folosești lapte praf, dizolvă-l acum, în laptele rece, cu telul, ca să nu facă cocoloașe.
3 min
-
3
Încălzește laptele la foc mediu, amestecând des cu o paletă, până ajunge la 85-90 °C. Ține-l 10 minute în acest interval, fără să fiarbă în clocot. Pasul denaturează proteinele din zer și este motivul principal pentru care iaurtul iese ferm, nu lichid. La laptele UHT poți sări peste încălzirea prelungită, dar tot ai nevoie să-l duci la 43-45 °C.
18 min
-
4
Ia oala de pe foc și răcește laptele la 43-45 °C. Merge cel mai repede dacă pui oala într-o chiuvetă cu apă rece, amestecând. Verifică cu termometrul, nu cu degetul: peste 50 °C bacteriile mor, sub 38 °C fermentează greu și iese acru și moale.
25 min
-
5
Ia o cană din laptele călduț și amestecă în ea cele 150 g de iaurt până se omogenizează complet, fără cocoloașe. Toarnă compoziția înapoi în oală și amestecă lent, 15-20 de secunde. Nu bate cu telul energic: aerul încorporat strică textura.
3 min
-
6
Toarnă laptele însămânțat în borcane, pune capacele fără să le înșurubezi strâns și mută-le într-un loc unde stau la 42-45 °C, ferite de curent: cuptorul cu becul aprins și ușa întredeschisă, o ladă frigorifică în care ai pus și o sticlă cu apă la 50 °C, un vas mare înfășurat în două pături, sau multicooker/iaurtieră pe programul de iaurt.
10 min
-
7
Lasă borcanele nemișcate 6-8 ore. Nu le scutura, nu le muta, nu le deschide ca să verifici în primele 5 ore. După 6 ore, înclină ușor un borcan: dacă masa se desprinde de pereți într-o bucată, iaurtul e gata. Dacă e încă lichid, mai dă-i 1-2 ore.
7 h
-
8
Închide capacele și pune borcanele la frigider pentru minimum 4 ore, de preferat peste noapte. Abia la rece se întărește definitiv și își pierde gustul crud. Nu îl amesteca înainte de răcire.
4 h
-
9
Dacă vrei iaurt gros, tip grecesc: pune iaurtul rece într-o sită căptușită cu tifon dublu, deasupra unui bol, și lasă-l la frigider 3-5 ore. Din 2 litri de lapte scoți aproximativ 1 kg de iaurt gros și 700-800 ml de zer, pe care îl folosești la clătite, pâine sau la murături.
4 h
Valori nutriționale
| Energie | 62 kcal | 6 % din DZR |
| Proteine | 3,5 g | 14 % din DZR |
| Grăsimi | 3,3 g | 9 % din DZR |
| Glucide | 4,6 g | 4 % din DZR |
| Calciu | 120 mg | 30 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Iaurt grecesc
Strecoară iaurtul rece prin tifon dublu 3-5 ore la frigider. Pentru un rezultat și mai bogat, folosește lapte cu 3,8-4 % grăsime sau adaugă 200 ml smântână pentru gătit la cei 2 litri de lapte.
Iaurt cu fructe
Nu pune fructele înainte de fermentare: aciditatea și zaharurile lor dau un iaurt moale și pot favoriza drojdiile. Adaugă gem, fructe proaspete sau miere în borcan doar la servire, după ce iaurtul s-a răcit.
Iaurt din lapte de bivoliță sau de oaie
Iese mult mai gros și mai gras, fără lapte praf. Încălzește-l la 85 °C ca pe cel de vacă, dar scurtează fermentarea la 5-6 ore, pentru că se acrește mai repede.
Iaurt fără lactate (vegan)
Din lapte de soia neîndulcit, cu minimum 3 g proteină la 100 ml, și o cultură vegană sau 2 linguri de iaurt de soia. Laptele de migdale sau de ovăz nu se prinde singur: ai nevoie de 1 lingură rasă de amidon de tapioca la litru, fiert 2 minute înainte de răcire.
Iaurt de băut (sana subțire)
După răcire, amestecă iaurtul cu 100-150 ml lapte rece la borcan și un praf de sare. Se bea în 2-3 zile, agitat înainte.
Cum se păstrează
Ține borcanele închise la frigider, la 2-4 °C, pe raftul din mijloc, nu pe ușă. Se consumă în 7-10 zile; după ziua a cincea devine vizibil mai acru. Scoate întotdeauna cu o lingură curată și uscată — o lingură folosită scurtează durata de păstrare la câteva zile. Zerul separat deasupra nu e un defect: îl amesteci înapoi sau îl torni și îl folosești la aluaturi. Iaurtul nu se congelează bine: după decongelare se taie și devine granulos, dar merge la prăjituri sau smoothie. Aruncă borcanul dacă miroase a drojdie sau alcool, dacă face bule, dacă textura e filantă ori dacă apar pete colorate sau mucegai la suprafață.
Greșeli care strică borcanul
Iaurtul a rămas lichid, ca laptele bătut
Trei cauze, în ordinea frecvenței: n-ai ținut laptele la 85-90 °C zece minute (fără pasul ăsta proteinele nu formează rețeaua care leagă iaurtul), temperatura de fermentare a fost sub 38 °C, sau cultura de start era moartă — iaurt vechi, pasteurizat după fermentare sau cu amidon și gelatină în compoziție. Nu-l arunca: folosește-l la clătite, la aluaturi sau la marinat carne.
S-a separat mult zer deasupra
A fermentat prea mult sau prea cald. Peste 46 °C și peste 9-10 ore, coagulul se contractă și storace zerul. Scurtează fermentarea cu 1-2 ore data viitoare și verifică temperatura cu termometrul, nu din ochi. Zerul scurs deasupra se poate amesteca înapoi sau se scurge — nu e semn că iaurtul e stricat.
Iaurtul are gust amar sau de metal
De obicei e de la reînsămânțarea repetată din propriul iaurt: după 4-5 generații, raportul dintre cele două bacterii se dezechilibrează și apar arome ciudate. Reia cu un iaurt nou din comerț sau cu un plic de cultură. Gustul amar mai apare și când laptele s-a prins de fundul oalei și s-a ars.
Iaurtul e filant, se întinde ca mucusul
Sunt bacterii sau drojdii străine, intrate de pe borcane insuficient opărite, de pe lingura folosită la gustat sau din aerul bucătăriei. Aruncă șarja, opărește tot ce atinge laptele după încălzire și folosește cultură proaspătă. Dacă apare miros de drojdie, alcool sau pete colorate, nu gusta.
S-a prins doar la suprafață, dedesubt e apos
Ai amestecat cultura insuficient sau ai mutat borcanele în timpul fermentării. Omogenizează iaurtul de start într-o cană cu lapte călduț, toarnă-l înapoi și amestecă lent 20 de secunde, apoi nu mai atinge borcanele până la final.
Întrebări frecvente
Pot folosi lapte UHT din cutie?
Da, și e cea mai sigură variantă pentru începători, pentru că e deja tratat termic. Îl încălzești doar până la 43-45 °C și adaugi cultura. Iese puțin mai moale decât din lapte proaspăt încălzit la 85 °C, așa că multă lume adaugă 2 linguri de lapte praf la litru.
Ce iaurt din comerț merge ca start?
Unul natural, simplu, cu mențiunea „culturi vii
De câte ori pot reînsămânța din propriul iaurt?
Practic, de 4-5 ori. Păstrează 150 g din șarja proaspătă, în borcan curat, și folosește-le în maximum 7 zile. După câteva generații iaurtul devine mai lichid, mai acru sau capătă gust amar — atunci o iei de la capăt cu o cultură nouă.
Cum țin 43 °C fără iaurtieră?
Cuptorul electric cu becul aprins și ușa întredeschisă ajunge de regulă la 40-45 °C; verifică o dată cu termometrul, înainte să pui borcanele. Alte soluții: ladă frigorifică cu o sticlă de apă la 50 °C lângă borcane, oală mare cu apă la 45 °C în care stau borcanele până la jumătate, sau borcanele înfășurate în două pături groase, lângă calorifer. Iarna, într-o bucătărie la 18 °C, folosește obligatoriu o sursă de căldură, nu doar păturile.
Laptele de la fermă e bun pentru iaurt?
Da, dar trebuie fiert sau ținut la 85-90 °C zece minute, fără excepție: laptele crud poate conține bacterii patogene, iar florа lui naturală concurează cu cultura de iaurt. Laptele de fermă are mai multă grăsime, deci iaurtul iese mai gros și cu un strat de smântână deasupra.
Cât ține iaurtul de casă?
7-10 zile la frigider, la 4 °C, în borcan închis. Devine tot mai acru pe măsură ce stă, ceea ce e normal. Îl arunci dacă are miros de drojdie, alcool sau mucegai, dacă face bule, dacă e filant sau dacă vezi pete roz, verzi ori negre la suprafață.
