Rețete
Iahnie de fasole: rețeta clasică, cu ceapă călită și zeamă legată
Fasole albă fiartă în trei ape, multă ceapă călită încet și bulion pus la final — mâncarea de post care iese bine doar dacă respecți ordinea.
Pregătire
20 min
Gătit
2 h
Odihnă
12 h
Total
14 h 20
Dificultate
Ușoară
Cost
~4 lei/porție
Iahnia de fasole stă sau cade pe două lucruri: fasolea trebuie fiartă complet înainte să intre roșiile și sarea, iar ceapa trebuie călită până se face moale și dulce, nu doar înmuiată două minute. Dacă inversezi ordinea, obții boabe tari care nu se mai înmoaie nici după două ore, într-o zeamă acrișoară.
Din 500 g de fasole uscată ies cam 1,1–1,2 kg de boabe fierte, adică 6 porții zdravene. Nu e o mâncare de grabă: 12 ore de înmuiat, plus o oră și ceva de fiert, plus 25 de minute la tigaie. În schimb, a doua zi e mai bună — amidonul ieșit din boabe leagă zeama singur, fără făină.
Se face tot anul, din cămară. E mâncare de post, de zi de muncă și de masă mare deopotrivă, iar cu o ceapă roșie și niște gogonari alături nu are nevoie de nimic în plus.
Ingrediente
Pentru fasole
Pentru sos
Pentru servit
Mod de preparare
12 pași-
1
Alege fasolea pe masă și aruncă boabele sparte, zbârcite sau cu pete negre. Spal-o în două ape reci, apoi pune-o într-un vas mare cu 3 litri de apă rece. Boabele cresc de 2–2,5 ori, așa că trebuie să stea sub cel puțin 5 cm de apă.
10 min
-
2
Lasă fasolea la înmuiat 12 ore, peste noapte, la temperatura camerei. Vara, când sunt peste 25 °C în bucătărie, pune vasul în frigider ca să nu înceapă să fermenteze — dacă apa face spumă și miroase acru, fasolea se aruncă.
12 h
-
3
Scurge apa de înmuiat și clătește boabele. Pune-le într-o oală cu 2 litri de apă rece, dă în clocot și fierbe 5 minute. Se ridică o spumă cenușie urâtă — arunc-o odată cu apa.
10 min
-
4
Repetă o dată: apă rece nouă, clocot, 5 minute, scurs. A treia apă e cea în care fasolea fierbe de-adevăratelea. Schimbarea apei scoate o parte din zaharurile care balonează și scapă de gustul de făină crudă.
10 min
-
5
Acoperă fasolea cu apă rece cu 4 cm peste boabe, adaugă o foaie de dafin și fierbe la foc mic, cu capacul pus strâmb, până boabele se strivesc între degete fără efort. La fasole nouă durează 50–60 de minute, la una de doi ani poate trece de 90. Nu pune sare acum. Completează cu apă fierbinte dacă scade sub nivelul boabelor.
1 h 15
-
6
Cât fierbe fasolea, toacă ceapa mărunt — cuburi de 3–4 mm, nu felii, ca să se topească în sos. Încinge uleiul într-o cratiță largă cu fund gros și pune ceapa cu un vârf de sare.
10 min
-
7
Călește ceapa la foc mic-mediu 15–18 minute, amestecând des. Trece prin trei faze: la început sfârâie tare și e albă, pe la minutul 6 devine sticloasă și se strânge la jumătate, la final sfârâitul se potolește și capătă margini aurii. Dacă se rumenește repede și miroase a ars, ai focul prea mare — pune două linguri de apă și dă-l mai jos.
18 min
-
8
Adaugă morcovul ras și mai lasă 3 minute. Trage cratița de pe foc, presară boia și amestecă imediat 10–15 secunde. Boia arde în 30 de secunde pe foc direct și face toată mâncarea amară — de asta se pune cu vasul luat deoparte.
4 min
-
9
Pune bulionul, cimbrul, cele două foi de dafin rămase și 200 ml apă fierbinte. Ține pe foc mic 5 minute, până sosul se închide la culoare și uleiul începe să se separe la margine.
5 min
-
10
Scurge fasolea, dar păstrează 500 ml din zeama de fiert. Adaugă boabele peste sos, torn zeama cât să le acopere la nivel, și fierbe totul împreună 20 de minute la foc mic. Abia acum pune sarea și piperul.
20 min
-
11
Verifică consistența: o lingură trasă prin oală trebuie să lase o dâră care se închide încet, în 2–3 secunde. Dacă e prea subțire, strivește 3–4 linguri de fasole cu furculița și amestecă-le înapoi; amidonul lor leagă zeama fără făină. Dacă e prea groasă, mai pui zeamă fierbinte.
5 min
-
12
Stinge focul, adaugă usturoiul zdrobit și pătrunjelul, pune capacul și las-o 10 minute. Usturoiul crud pus la final rămâne parfumat; fiert, dispare complet. Scoate foile de dafin înainte de a servi, cu ceapă roșie și murături.
10 min
Valori nutriționale
| Energie | 112 kcal | 14 % din DZR |
| Grăsimi | 4,8 g | 17 % din DZR |
| Glucide | 12,5 g | 12 % din DZR |
| Fibre | 4,5 g | 44 % din DZR |
| Proteine | 5 g | 25 % din DZR |
| Sare | 0,5 g | 22 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu ciolan afumat
Pune un ciolan de 700–800 g la fiert separat, în apă rece, 90 de minute. Folosește zeama lui în locul apei la sosul de ceapă, dar gust-o întâi: dacă e prea sărată, amestec-o jumătate cu apă. Carnea desfăcută de pe os se adaugă în ultimele 10 minute. Nu mai pui sare deloc până la final.
Cu cârnați afumați
Taie 300 g de cârnat afumat în rondele de 1 cm și prăjește-le în cratița goală 4 minute, până lasă grăsime. Scoate-le, călește ceapa în grăsimea rămasă și redu uleiul la 50 ml. Cârnații intră înapoi cu 10 minute înainte de final, altfel se usucă.
La cuptor, cu crustă
După ce ai amestecat fasolea cu sosul, mut-o într-o tavă de lut sau ceramică și dă-o la 190 °C pentru 30–35 de minute, fără capac. Se formează o pojghiță rumenă la suprafață, iar zeama scade și se concentrează. Aceasta e varianta de 1 Decembrie, cu ciolan.
Rapidă, din conservă
Două conserve de fasole albă (800 g brut, ~500 g scurs) scutesc de înmuiat și fiert. Clătește boabele bine sub jet de apă, altfel zeama din conservă face sosul lipicios și sărat. Se adaugă în sos pentru doar 8–10 minute, cât să se pătrundă — fierte mai mult, se destramă.
Cu ardei copt
Doi ardei kapia copți, curățați și tăiați fâșii, puși odată cu bulionul, aduc dulceață și fum. Funcționează mai ales toamna, când ai ardei copți în congelator.
Cum se păstrează
La frigider, în vas acoperit, ține 4 zile. Se îngroașă mult la rece — amidonul se leagă — așa că la reîncălzire adaugă 50–100 ml de apă fierbinte pe porție și amestecă pe foc mic. Se congelează bine, până la 3 luni, în porții; după dezghețare boabele sunt puțin mai moi, dar gustul nu are de suferit. Nu o lăsa peste noapte pe aragaz: mâncarea de fasole la temperatura camerei acrește în 8–10 ore vara, iar mirosul ușor înțepător e semnul că trebuie aruncată.
Greșeli care strică borcanul
Fasolea a rămas tare, deși a fiert două ore
Trei cauze, în ordinea frecvenței. Ai pus sare sau bulion peste boabe încă necoapte — acidul și sarea întăresc coaja și blochează înmuierea. Fasolea e veche, de două-trei recolte în urmă; aceea poate să nu se înmoaie niciodată complet, indiferent cât o fierbi. Sau apa de la robinet e foarte dură — încearcă apă filtrată ori un vârf de cuțit de bicarbonat (nu mai mult de 1/4 linguriță la 2 litri, altfel boabele se fac cleioase și au gust săpunos).
Zeama e apoasă și fasolea plutește separat
Ai scurs toată apa de fierbere și ai completat cu apă simplă, așa că nu există amidon care să lege. Remediul e la îndemână: scoate 4–5 linguri de fasole, strivește-le cu furculița sau dă-le două impulsuri de blender vertical și pune-le înapoi. Alternativ, mai fierbe 10 minute descoperit, cu focul mic, ca să scadă.
Mâncarea e amară
Boiaua a ars. Se întâmplă în 20–30 de secunde dacă o presari peste uleiul încins pe foc. Nu se poate corecta — gustul amar rămâne. Data viitoare trage cratița de pe ochi, numără până la zece ca să scadă temperatura, apoi pune boiaua și amestecă imediat, urmată repede de bulion sau apă.
Ceapa se simte în bucăți, nu s-a topit
Ai tăiat-o prea mare sau ai călit-o prea puțin. Ceapa tăiată felii nu se destramă în 15 minute; cuburile mici, da. Dacă tot e târziu, pasează o treime din mâncare cu blenderul vertical — sosul devine cremos și nimeni nu mai simte bucățile.
Fasolea s-a făcut piure și s-a desfăcut din coajă
A fiert în clocot mare. Boabele se lovesc unele de altele și crapă. Fierbe la foc mic, cu suprafața apei abia tremurând, și nu amesteca în oală decât rar, cu o lingură de lemn, pe sub boabe. Dacă s-a întâmplat, transform-o în fasole bătută: pasează tot, adaugă ceapa călită deasupra.
Întrebări frecvente
Chiar trebuie schimbată apa de două ori?
Nu e obligatoriu, dar ajută la două lucruri. Scoate o parte din oligozaharidele care provoacă balonare și îndepărtează spuma cenușie cu gust de făină crudă. Dacă ai stomac tolerant și fasole proaspătă, poți fierbe direct în a doua apă, după înmuiere. Apa de înmuiat însă se aruncă întotdeauna.
Pot sări peste înmuiere?
Poți, dar fierbi de două-trei ori mai mult și boabele se coc neuniform — unele se destramă, altele rămân tari. Varianta de urgență: acoperă fasolea cu apă, dă un clocot de 3 minute, stinge focul și las-o acoperită o oră. Echivalează cu vreo 8 ore de înmuiat la rece.
Ce fasole e mai bună pentru iahnie?
Boabele albe mici și medii țin forma cel mai bine și dau o zeamă cremoasă. Fasolea mare, tip alubia, se fierbe mai greu și se sparge. Cea pestriță merge, dar colorează sosul maroniu. Important e să fie din recolta anului — pe pungă caută data de ambalare, nu doar termenul de valabilitate; fasolea veche de doi ani nu se mai înmoaie cum trebuie.
Cu ce se servește?
Clasic: ceapă roșie tăiată felii, murături acre și o felie groasă de pâine de casă. Merge și cu mămăligă, mai ales varianta cu ciolan. O lingură de oțet de vin sau câteva picături de zeamă de lămâie peste farfurie taie grăsimea, dacă ai făcut-o cu carne.
De ce balonează fasolea și cum se reduce?
Din rafinoză și stachioză, zaharuri pe care intestinul subțire nu le digeră și pe care le fermentează bacteriile din colon. Înmuierea lungă cu apă aruncată și cele două schimburi de apă la fiert elimină o bună parte din ele. Cimbrul, tarhonul și o crenguță de leuștean în apa de fiert ajută și ele. Cel mai mult contează însă obișnuința: cine mănâncă leguminoase săptămânal are mult mai puține probleme.
Se poate face la oala sub presiune?
Da. Fasolea înmuiată peste noapte fierbe în 12–15 minute de la atingerea presiunii, fără sare și fără roșii. Nu umple oala peste jumătate, pentru că spuma poate înfunda supapa, și adaugă o lingură de ulei în apă ca să spumege mai puțin. Sosul îl faci separat, la tigaie, ca în rețeta de bază.
