Sirop pentru compot

Cum calculăm

Pornim de la borcane. Într-un borcan bine umplut, fructele ocupă cam 60% din volum, iar siropul restul, deci la un borcan de 720 ml intră în jur de 290 ml de sirop. Înmulțim cu numărul de borcane, adăugăm o rezervă și obținem siropul de care ai nevoie. Din el aflăm apa și zahărul, după concentrația aleasă, și sarea de lămâie, la litru de sirop.

Zahărul nu e doar pentru gust

Într-un borcan de compot, zahărul leagă apa liberă, pe care mucegaiurile și drojdiile ar folosi-o ca să crească. De aceea un compot cu 250 de grame de zahăr la litru se păstrează un an în cămară, iar unul fără zahăr cere sterilizare mai lungă și frigider. Concentrația e întâi o decizie de conservare și abia apoi una de gust.

Fructele dulci, ca perele, strugurii și piersicile coapte, se descurcă cu 150 g la litru, fiindcă aduc ele zahăr. Cele obișnuite, ca caisele, prunele și merele, cer 250. Cele acre, ca vișinele, coacăzele și agrișele, cer 350, altfel compotul e greu de băut și, mai important, nu ține. Tabelul de sub rezultat arată aceleași borcane cu fiecare dintre cele patru siropuri.

De ce apa e mai puțină decât siropul

Concentrația se dă la litru de apă, fiindcă apa e ce măsori în oală. Dar zahărul dizolvat ocupă și el loc: un kilogram adaugă în jur de 0,6 litri la volumul final. Deci apa pusă la fiert e cu atât mai puțină decât siropul dorit, iar calculatorul o scade singur. Procentul de zahăr din sirop e partea de zahăr din masa lui, ce arată un refractometru în grade Brix: 250 g la un litru de apă înseamnă 20%.

Fierbinte peste fructe, nu invers

Siropul se toarnă clocotit peste fructele deja așezate în borcan. Apa fierbinte scoate aerul prins între fructe, iar aerul rămas înăuntru înseamnă oxidare și un vid slab la închidere. Se lasă un centimetru liber până la gură: nu mai mult, fiindcă acolo rămâne aer, și nu mai puțin, fiindcă lichidul se dilată la sterilizare.

Sarea de lămâie și de ce merită

Două grame de acid citric la litru de sirop fac trei lucruri: coboară pH-ul, ceea ce ajută conservarea; păstrează culoarea perelor, merelor și piersicilor, care altfel se rumenesc; și scot în evidență gustul fructului, care la un sirop dulce se pierde. Nu se simte acru la cantitatea asta. Alternativa e zeama de la o jumătate de lămâie la fiecare litru, cu o aromă în plus care nu e întotdeauna dorită.

Câte fructe

Din volumul ocupat de fructe aflăm și câte kilograme intră în borcane, socotind fructele cam cât apa la greutate. E cântărirea fructelor curățate, fără sâmburi și cotoare: la piață ia ceva mai mult. Merele și perele sunt mai ușoare decât apa și plutesc; pentru ele poți coborî greutatea unui litru în modul detaliat.

Cât ține

Un compot corect făcut ține douăsprezece luni în cămară întunecoasă și răcoroasă. După primul an nu devine periculos, dar fructul se înmoaie și culoarea se estompează. Compoturile cu sâmburi, ca cireșele, caisele și prunele, se consumă preferabil în primul an, fiindcă din sâmbure trec în timp compuși cu gust amărui. Semnele că un borcan nu se mai consumă sunt aceleași ca la orice conservă: capac bombat, lichid tulbure care nu era așa la punere, bule care urcă singure și miros de fermentat la deschidere.