Câtă sare la saramură

Cum calculăm

Pornim de la kilogramele de legume. Legumele ocupă cam 55% din borcan și saramura restul, deci din masa legumelor aflăm câți litri de borcane îți trebuie și câtă saramură intră în ei. Socotim legumele cam cât apa la greutate, ceea ce e aproape adevărat: castraveții, varza și ardeii sunt în cea mai mare parte apă. La saramură adăugăm o rezervă, apoi o înmulțim cu procentul de sare.

Formula de bază e cea mai simplă din toată bucătăria: litrii de lichid înmulțiți cu procentul, înmulțiți cu zece, dau gramele de sare. Cinci litri la 6% înseamnă trei sute de grame.

Procentul nu e o chestiune de gust

Sub concentrația potrivită, bacteriile nedorite câștigă înaintea celor lactice și borcanul se strică. Peste ea, fermentația se oprește aproape complet, iar legumele rămân tari și sărate. Fereastra e îngustă și diferă de la o murătură la alta: castraveții cer 6%, gogonelele 7%, varza întreagă 5%, ardeii iuți 8%. Gogoșarii în oțet se fac cu 3% și cu oțet, o parte la trei de apă. Varza tocată se sărează uscat, cu 2% din greutatea ei, fără apă: sarea scoate zeama din varză.

În rețetele de casă, „6%” înseamnă 60 de grame la un litru de apă. Dacă rețeta ta socotește procentul din masa saramurii, alege asta în modul detaliat: la 6% iese 63,8 g la litru, fiindcă sarea intră și ea în masă.

Ce fel de sare

Grunjoasă și neiodată. Iodul încurcă exact bacteriile care fac fermentația lactică, iar antiaglomerantul din sarea fină tulbură saramura și lasă un depozit alb pe fundul borcanului. Sarea de mare nerafinată merge foarte bine; sarea de masă iodată, categoric nu. Se dizolvă în apă călduță, nu fierbinte: apa clocotită opărește legumele și le înmoaie.

Ce se întâmplă în borcan

În primele zile, bacteriile lactice consumă zaharurile din legume și produc acid lactic. Aciditatea crește, pH-ul scade sub 4,6, iar sub pragul ăsta nu mai poate crește nimic periculos. De aceea o murătură corect fermentată se păstrează fără conservant: se apără singură. Semnele că merge bine sunt bulele mici din primele zile și o tulbureală albicioasă care se limpezește după. Semnele proaste sunt mirosul de mucegai, o peliculă groasă și cenușie și legumele moi și alunecoase.

Temperatura schimbă viteza, nu rețeta

Aceeași saramură fermentează în cinci zile la 22 de grade și în trei săptămâni la 12. Între cele două puncte, calculatorul estimează zilele pentru castraveți și gogonele, presupunând că fermentația se încetinește în același ritm la fiecare grad. Fermentația rapidă, la cald, dă un gust mai acru și legume mai moi; cea lentă păstrează textura. De aceea castraveții se pun la cald până pornesc și se mută apoi la rece. Procentul de sare rămâne același: el decide dacă murătura e sigură, temperatura decide doar cât durează.

Metoda cu oul

Un ou crud, spălat, pus în saramură, plutește cu o suprafață cât o monedă afară din apă la aproximativ 6%. Metoda e folosită de generații, dar depinde de prospețimea oului: unul mai vechi are camera de aer mai mare, plutește mai sus și arată o concentrație mai mare decât cea reală. Ca verificare e bună; ca măsurătoare unică, cântarul de bucătărie e mai sigur.

Ce nu face calculatorul

Nu știe cât de bine îndeși legumele: mai îndesate înseamnă mai puțină saramură, de aceea cifra vine cu un interval. Zilele de fermentație sunt o estimare; gustul îți spune când e gata.