Metodic

Pâine de casă: hidratare și maia

Câtă apă, sare, maia sau drojdie pui la făina ta pentru hidratarea dorită, cu făina și apa din maia scăzute, și câte pâini ies.

Toată făina din pâine, inclusiv cea din maia. Toate celelalte cantități se socotesc ca procent din ea: așa lucrează brutarii.

Apa ca procent din făină, inclusiv apa din maia. 60–65% dă un aluat care se modelează ușor, 70–75% pâinea de casă cu goluri, peste 80% ciabatta. Făina integrală absoarbe mai multă apă: adaugă 5–10 puncte.

Cu ce crește? valori personalizate
Toate valorile folosite

Maia activă, ca procent din toată făina. 15–25% e obișnuit pentru o dospire peste zi; cu 5–10% aluatul crește peste noapte.

Câtă apă pui la făină când o hrănești. 100% înseamnă părți egale, maia lichidă; 50–60%, maia tare. Din ea scădem făina și apa care intră deja în aluat.

Ca procent din făină. Pentru o dospire de 1–2 ore: drojdie uscată instant 1%, drojdie proaspătă 3%, de trei ori mai mult, fiindcă e două treimi apă (procentele de brutar din Hamelman, „Bread”).

Ca procent din făină. Pâinea obișnuită are 1,8–2,2% (Hamelman, „Bread”).

Cât aluat crud pui într-un coș sau într-o tavă. O pâine rotundă obișnuită are 800 g–1 kg de aluat.

Apa care se evaporă în cuptor, ca procent din aluat: în jur de 10–15% la o pâine de 1 kg; mai mult la pâinile mici și la coaja groasă.

Apă de adăugat

–

Rezultat neactualizat: corectează câmpul marcat.

Scrie ca să vezi rezultatul.

Scrie ca să vezi rezultatul.

Corectează câmpurile marcate ca să vezi rezultatul.

Calculat cu datele din octombrie 2026.

Cantitățile urmează proporțiile alese. Făinurile absorb apa diferit: dacă aluatul e prea moale, la următoarea pâine scade hidratarea cu 3–5 puncte.

Rețeta, în procente de brutar

Ingredient Pui în aluat Procent din făină Cu tot cu maiaua
Ipotezele folosite
Mărime Valoare De unde Modifică

Compară variante

Salvează ce vezi acum, schimbă o cifră și salvează din nou: le vezi una lângă alta. Variantele rămân în acest browser.

Poți păstra cel mult trei variante.

Browserul nu păstrează date pentru site, deci variantele nu pot fi salvate.

Cum calculăm

Brutarii scriu rețetele în procente de brutar: făina e 100%, iar fiecare alt ingredient e o parte din ea. Hidratarea e apa raportată la făină, sarea la fel, maiaua la fel. Avantajul e că rețeta se poate face din orice cantitate de făină fără să se strice proporțiile, iar două rețete se compară dintr-o privire.

Calculatorul pornește de la toată făina din pâine și de la hidratarea dorită și află câtă apă trebuie să conțină aluatul. Dacă pâinea crește cu maia, maiaua are deja făină și apă în ea: o maia cu hidratare 100% e jumătate făină, jumătate apă. Le scădem din ce adaugi, ca hidratarea să fie cea adevărată, nu una mai mare cu câteva puncte.

Pentru 1 kg de făină, 70% apă și 20% maia de 100%: aluatul are în total 700 g de apă. Maiaua cântărește 200 g, din care 100 g făină și 100 g apă. Deci pui 900 g de făină, 600 g de apă, cele 200 g de maia și 20 g de sare. Ies 1.720 g de aluat, aproape două pâini de 900 g.

Valorile obișnuite

Hidratarea: 60–65% pentru un aluat care se modelează ușor, 70–75% pentru pâinea de casă cu goluri mari, peste 80% pentru ciabatta. Făina integrală și cea de secară cer 5–10 puncte în plus. Sarea: 1,8–2,2%. Drojdia, pentru o dospire de 1–2 ore: 1% uscată instant sau 3% proaspătă. Valorile sunt cele folosite în „Bread” de Jeffrey Hamelman, manualul de referință al brutarilor.

Pâinea coaptă

În cuptor se evaporă apă: o pâine de 900 g de aluat iese în jur de 790 g. Pierderea e mai mare la pâinile mici și la coaja groasă, de aceea greutatea coaptă are un interval.

Ce nu face calculatorul

Nu știe cât de activă e maiaua ta și nici cât de cald e în bucătărie, deci nu spune cât durează dospirea: aluatul e gata când și-a mărit volumul cu jumătate și revine încet la apăsare. Nu știe nici cât absoarbe făina ta; după prima pâine, potrivește hidratarea.

Exemple de rezultate

Exemplu Apă de adăugat Făină de adăugat Maia Drojdie Sare Aluat în total Pâini O pâine coaptă cântărește
1 kg de făină, 70% apă, maia 20% 600 g 900 g 200 g – 20,0 g 1.720 g 1,9 792 g între 765 și 819 g
500 g de făină, 65% apă, drojdie uscată 325 g 500 g – 5,0 g 10,0 g 840 g 0,9 792 g între 765 și 819 g
2 kg de făină, 78% apă, maia tare de 60% 1.448 g 1.813 g 300 g – 40,0 g 3.600 g 4,0 792 g între 765 și 819 g

Întrebări frecvente

Ce înseamnă hidratare 70%?

Că la 1.000 g de făină pui 700 g de apă, în total. Procentul se socotește din făină, nu din aluat, cum fac brutarii, ca rețeta să se poată mări sau micșora fără socoteli. Apa din maia intră în cele 700 g, de aceea o scădem din ce torni.

Aluatul îmi iese prea moale. Ce fac?

Scade hidratarea cu 3–5 puncte la următoarea pâine. Făinurile diferă: una albă de tip 000 absoarbe mai puțină apă decât una de tip 650 sau decât cea integrală. La aluatul de acum, nu adăuga făină la întâmplare: fă câteva pliuri la jumătate de oră distanță, iar aluatul se strânge singur.

Cum înlocuiesc maiaua cu drojdie?

Alege „Drojdie uscată” sau „Drojdie proaspătă”: pentru o dospire de 1–2 ore se pune 1% drojdie uscată instant sau 3% proaspătă din masa făinii, adică 10 g, respectiv 30 g la kilogram. Pentru o dospire lentă, peste noapte la frigider, ajunge o pătrime din cantitate.

Versiunea calculatorului 1.0.0 · date de referință din octombrie 2026