Câte borcane ies din X kg

Cum calculăm

Pornim de la masa cumpărată, o înmulțim cu randamentul produsului și adăugăm celelalte ingrediente, dacă există. Rezultatul e ce intră efectiv în borcane. Îl împărțim la cât ține un borcan și păstrăm numai borcanele pline. Din aceeași socoteală, întoarsă, iese cât trebuie să cumperi pentru fiecare borcan în plus.

De unde vine randamentul

Din zece kilograme de vinete crude nu ies zece kilograme de zacuscă. Se pierde coaja, se pierde apa la copt și, cel mai mult, zeama lăsată la scurs. Randamentul e raportul dintre ce pui în borcan și ce ai cumpărat la piață. Implicit folosim: vinete coapte și scurse 35%, ardei copți și curățați 55%, gogoșari curățați 70%, roșii fierte pentru bulion 20%, castraveți murați 100%, fiindcă la murături nu se pierde masă, se adaugă saramură.

Vânăta e apă în proporție de peste 90%, iar coacerea și scurgerea sunt exact operațiile care o scot. La ardeii copți pleacă pielița, cotorul și semințele, adică aproape jumătate din greutatea de la cântar. De aceea randamentul se aplică la masa brută, cea cu care vii din piață: dacă socotești invers, iei jumătate din borcanele necesare.

Ce mută cifra

Cât le lași la scurs. La vinete e diferența dintre 33% și 38%. Două ore pe o sită înclinată, cu o farfurie deasupra, scot vizibil mai multă apă decât douăzeci de minute într-un vas plat. Cu cât scurgi mai bine, cu atât ies mai puține borcane, dar zacusca nu se acrește și nu lasă apă deasupra în cămară. De aceea rezultatul vine cu un interval.

Cât de copt e produsul. Ardeii foarte copți se curăță ușor și pierd puțin; cei verzui lasă multă coajă în chiuvetă. La roșii, 20% înseamnă fierbere până scade la o cincime; pentru un bulion mai gros, coboară randamentul spre 15%.

Ce mai adaugi. O zacuscă nu e numai vinete: uleiul, ceapa, ardeii și pasta de roșii o fac mai mare. Le scrii ca procent din vinetele curățate și scurse.

Murăturile au și lichid

Într-un borcan de castraveți, saramura ocupă cam 45% din volum, iar castraveții restul. Deci un borcan de 720 ține în jur de 400 g de castraveți, nu 720. Calculatorul scade lichidul înainte să numere borcanele. La paste și zacuscă, care umplu borcanul, lichidul e zero.

Numai borcane pline

Calculul rotunjește în jos: un borcan pe jumătate plin nu se pune la cămară, fiindcă aerul rămas deasupra e exact locul unde apare mucegaiul. Ce rămâne se mănâncă în ziua aceea. Dacă restul e mai mare de jumătate de borcan, îți spunem cât ar mai trebui cumpărat ca să-l umpli.

Capace și mărimi

Capacele se cumpără de fiecare dată noi: garnitura interioară se deformează la prima închidere caldă și a doua oară nu mai face vid. Se iau cu 10–15% peste numărul de borcane, fiindcă la fiecare lot se strâmbă câteva, iar un capac care nu trage vid îți strică borcanul după o lună, când sezonul a trecut.

Mărimea potrivită se alege după cât consumi, nu după cât e mai ieftin. Un borcan desfăcut ține 4–5 zile la frigider, deci unul de 720 g într-o casă cu două persoane apucă să se strice. Pentru zacuscă și pastă de ardei, 400 g e măsura obișnuită; pentru bulion folosit la gătit, 720 g are sens.

Ce nu face calculatorul

Nu știe cât de bine ai scurs sau cât de copt a fost produsul tău. Randamentele sunt medii din practică; după primul lot, cântărește ce a ieșit și scrie randamentul tău în modul detaliat. Timpul de sterilizare îl găsești în calculatorul de sterilizare.